Les œufs en coquille sont plus fréquemment altérés par des bactéries que par des moisissures, sauf si l'atmosphère est très humide. Les altérations ou pourritures d'origine bactérienne prennent différents noms qui font souvent référence à la pigmentation anormale de l'œuf.

Les œufs hors de leur coquille perdent la plupart de leurs défenses naturelles. Ils deviennent des produits hautement périssables qui offrent de bonnes conditions de culture à de nombreux micro-organismes, dont plusieurs agents de toxi-infections alimentaires, ils doivent être traités avec les mêmes précautions que le lait ou la crème.

Altération et détérioration des oeufs et ovoproduits

Pourriture verte

Description :
Le blanc prend une couleur vert brillant bien visible au moment de la cassure de l'œuf Le jaune peut se désintégrer et se mélanger au blanc en masquant la couleur verte. L'odeur est normale ou légèrement fruitée.
Fréquence :	Alltération fréquente
Micro-organismes responsables :
Pseudomonas fluorescens

Pourriture incolore

Description :
Le jaune est soit désintégré, soit piqueté d'incrustations blanches. L'odeur varie
Fréquence :	Pourriture assez courante
Micro-organismes responsables :
Pseudomonas, Acinetobacter, Alcaligenes et certains coliformes

Pourriture noire

Description :
L'ensemble de l'œuf a une couleur brune. Forte odeur putride
Fréquence :	Troisième type d'altération
Micro-organismes responsables :
Proteus (Entérobactérie) et espèces de Pseudomonas et d'Aeromonas

Pourriture rose

Micro-organismes responsables :
Pseudomonas

Pourriture rouge

Micro-organismes responsables :
Serratia marcescens

Pourriture crémeuse

Micro-organismes responsables :
Proteus, Enterobacter, Citrobacter

Altérations fongiques

Description :
Les moisissures peuvent poser des problèmes au cours de la conservation des œufs si ceux-ci sont entreposés en atmosphère très humide, ou encore, s'il y a condensation d'eau à la surface de l'œuf à cause d'une mauvaise ventilation ou de changements brusques de température.

Moisissures superficielle
Altération fongique superficielle

Description :
Petites taches compactes à la surface de la coquille. La couleur varie avec les espèces en cause. D'autres moisissures forment un duvet couvrant toute la coquille.
Micro-organismes responsables :
Hyphes mycéliens Jaune à bleu-vert : Pénicillium Vert foncé à noir : Cladosporium Rose : Sporo-trichum

Pourriture fongique

Description :
Gélification du blanc accompagnée parfois d'une pigmentation anormale. Rupture du jaune
Micro-organismes responsables :
Pénicillium, Cladosporium, Sporotrichum, Mucor, Thamnidium, Botrytis, Alternaria et autres. Rouge : Sporotrichum Noire = Cladosporium