Contamination et détérioration par l'eau

Les eaux naturelles non traitées contiennent une microflore dont l'importance et la diversité sont très variables selon leur niveau de pollution.
Des eaux froides et limpides d'origine souterraine peuvent contenir à peine quelques centaines de bactéries par millilitre, tandis que des eaux de surface (rivières, lacs...) chargées de sédiments et de matières organiques peuvent en posséder plusieurs milliers et même davantage.

L'eau contient de nombreux germes d'altérations alimentaires, de genres bactériens, mais également des spores de moisissures d'altérations courantes
Les activités agricoles et les égouts sont des sources importantes de contamination de l'eau par des germes d'origine animale et humaine. Les eaux non traitées contiennent fréquemment des contaminants fécaux.

La qualité microbiologique de l'eau a donc une très grande influence sur la contamination des produits alimentaires.
L'eau que l'on utilise pour laver, rafraîchir ou préparer les aliments et boissons, de même que la glace employée pour les conserver ou refroidir, sont des causes très importantes de contamination.
En conséquence, l'eau utilisée pour le traitement ou la préparation des aliments doit respecter au minimum les mêmes standards microbiologiques que l'eau de consommation courante.

L'eau de lavage des récipients et ustensiles divers, ainsi que l'eau en contact avec les aliments, doivent également être de très bonne qualité microbiologique.
L'eau peut être purifiée par filtration, chloration, irradiation aux ultraviolets ou ebullition.
Il faut toutefois se méfier des filtres car ils sont fréquemment une cause de contamination de l'eau lorsqu'ils ne sont pas renouvelés ou nettoyés régulièrement !