Interactions entre les micro-organismes

Au cours de leur croissance dans un aliment, les espèces dominantes modifient les conditions du milieu ou sécrètent des composés qui ont un effet favorable ou défavorable sur la prolifération d'autres germes.

Ces interactions entre espèces microbiennes de la flore de contamination sont innombrables et fréquentes.
L'éthanol et l'acide lactique fabriqués respectivement par des levures et par les bactéries lactiques, sont des exemples bien connus de substances qui affectent le développement de micro-organismes. Ce principe est à la base de la conservation de nombreux produits alimentaires fermentes.

• Les germes d'altération comme les Entérobactéries sont rapidement détruits par la production d'acides organiques des bactéries lactiques.
• L'acide propionique fabriqué par la bactérie Propionibacterium dans les fromages empêche le développement des moisissures.
• Certaines souches de Lactococcus lactis, une bactérie lactique, produisent de la nisine, un antibiotique qui inhibe la croissance d'autres bactéries.

Un grand nombre d'espèces microbiennes sont capables de produire des substances inhibitrices qui arrêtent ou ralentissent la croissance de certains types de germes dans leur voisinage.

Inversement, les modifications apportées au milieu par un premier germe dominant peuvent préparer le terrain pour le développement d'autres germes qui lui succéderont : Le développement d'un micro-organisme peut avoir pour conséquence de provoquer l'élimination de composés inhibiteurs, rendant le milieu propice au développement d'autres germes moins tolérants. Ainsi, la choucroute peut être colonisée par des levures de surface qui, en consommant l'acide lactique, préparent l'altération du produit par des bactéries.