Préparation :
Peler le concombre, le couper en deux pour enlever les graines et diviser chaque moitié en 3 tronçons.
Les plonger dans de l'eau bouillante salée et les laisser cuire pendant 5 minutes. Egoutter.
Laver les champignons et les couper en quatre. Les faire sauter vivement dans l'huile et ajouter les tomates pelées, épépinées et partagées en morceaux.
Saler, mouiller avec vin et eau, jus de citron, ajouter poivre et coriandre écrasés et faire mijoter 5 minutes.
Laisser refroidir.
Creuser légèrement le centre des barquettes de concombre et les farcir du mélange tomates et champignons.
Arroser de la sauce réduite, passée et refroidie.
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