Les acides aminés dans l'industrie alimentaire

Plusieurs acides aminés, comme la glycine et l'alanine, sont ajoutés à certains produits alimentaires pour améliorer leur saveur.
L'acide glutamique est produit à grande échelle par deux bactéries (Corynebacterium glutamicum et Brevibacterium flavum) et sert, sous forme de sel (glutamate monosodique ou GMS), de renforçateur de goût.
L'aspartame, un édulcorant, est synthétisé à partir de deux acides aminés, l'asparagine et la phenylalanine. Il remplace avantageusement la saccharine, au goût amer, produite par synthèse chimique.
Certains acides aminés essentiels, comme la lysine et la methionine, peuvent être ajoutés aux produits végétaux qui en contiennent peu naturellement, pour en augmenter la valeur nutritive.

Bien que des procédés de synthèse chimique existent, la production d'acides aminés par voie microbienne prend de plus en plus d'importance. Elle est avantageuse à plusieurs titres, mais principalement parce que les acides aminés produits ainsi le sont sous une forme directement métabolisable par notre organisme, ce qui n'est pas le cas pour les acides aminés de synthèse chimique, non assimilable.