La conservation des légumes par fermentation lactique est une pratique qui remonte, elle aussi, à l'Antiquité.
Si elle est encore largement pratiquée en Asie, elle s'est considérablement restreinte en Occident, où la stérilisation et la congélation ont remplacé progressivement la fermentation comme moyens de conservation des légumes.
Seuls les olives, les cornichons (et autres marinades) et le chou sont encore fermentes sur une grande échelle.
Les bactéries lactiques sont les principaux micro-organismes en jeu dans ces fermentations.

La choucroute

La choucroute est une vieille recette de chou fermenté d'Europe centrale et du Nord qui se pratiquait déjà au XVIe siècle.
Elle résulte de la fermentation lactique du chou lavé et découpé en fines lamelles. On ajoute du sel à des concentrations de 2 à 3%, et l'on mélange soigneusement afin d'obtenir une répartition homogène.
On presse le tout jusqu'à ce que le liquide recouvre entièrement le chou émincé en veillant à ce qu'il ne reste plus de poches d'air.
On couvre le tout afin d'éviter la contamination de l'air, et l'on pose un objet lourd sur ce couvercle afin de maintenir l'immersion du chou.
On laisse la fermentation s'effectuer pendant environ deux mois à une température de 20 à 25 °C.
Leuconostoc mesenteroides et Lactobacillus plantarum sont les principales bactéries lactiques en jeu, mais Lactobacillus brevis, Pediococcus cerevisiœ et Enterococcus fœcalis contribuent également à la fermentation.
Lorsque la choucroute a atteint le degré d'acidité désiré (1,7 % avec environ 1,2 % d'acide lactique), la fermentation est arrêtée par réfrigération (où elle peut se conserver plusieurs mois) ou par chauffage à 74 °C après la mise en conserve.

Les cornichons, concombres et autres marinades

Les cornichons ou concombres marinés que l'on trouve sur le marché ne sont pas toujours fermentes (certains sont simplement confits au vinaigre).
La méthode traditionnelle de fermentation consiste à laver les concombres et à les placer dans une saumure légère (environ 5 % de sel), puis à augmenter progressivement la salinité par addition de sel sec au cours des semaines qui suivent.
Les bactéries lactiques de la flore naturelle des concombres, Pediococcus cerevisiœ et Lactobacillus plantarum principalement, transforment peu à peu les sucres fermentés provenant des concombres, en acide lactique.
Le pH décroît progressivement durant le temps que dure la fermentation, pour atteindre 3,5 environ au bout de six à neuf semaines.
La concentration en sel est alors ajustée à 15 %, ce qui arrête la fermentation et aide à la conservation.

Au moment du conditionnement, on remplace la saumure par du vinaigre additionné ou non de sucre, et on pasteurise (74 °C pendant 15 minutes).
Les cornichons et concombres fermentes peuvent également être broyés pour faire de la sauce Relish.

D'autres végétaux peuvent également être fermentes de manière similaire (chou-fleur, petits oignons, etc.).

Les olives vertes

La préparation des olives est plus complexe que celle des cornichons ou du chou. En effet, les olives contiennent au moment de la cueillette un glucoside au goût très amer (oleuropéine).
Certaines olives en contiennent davantage que d'autres et doivent subir un traitement particulier avant la fermentation proprement dite.
On débarrasse d'abord les olives de leur amertume par un traitement à la soude pendant quelques heures (quatre à sept heures selon la taille des olives). On les rince ensuite à plusieurs reprises pour enlever toute trace de soude.
Les olives sont ensuite placées dans une saumure d'environ 10 %. On doit souvent ajouter du sucre (glucose ou saccharose) pour compenser la perte d'une partie des sucres naturels des olives au cours du traitement à la soude.
On laisse le produit fermenter plusieurs semaines à plusieurs mois.
Les principales bactéries actives sont Leuconostoc mesenteroides et Pediococciis cerevisiœ dans un premier temps, suivies par Lactobacillus brevis et Lactobacillus plantarum.
La flore naturelle renferme ces micro-organismes, mais on ensemence souvent avec des cultures de bactéries lactiques pour compenser les pertes dues au traitement à la soude et pour mieux maîtriser la fermentation.
Les olives sont ensuite pasteurisées à 60 °C.

Les olives noires

Le degré de maturité plus avancé et l'exposition à l'air au début du traitement font prendre aux olives noires leur teinte foncée par oxydation des tanins (la couleur peut être intensifiée par du gluconate ferreux).
Certaines sont traitées à la soude, rincées puis placées dans une saumure légère et stérilisées après un temps de fermentation très court.
D'autres olives sont simplement mises au sel pendant plusieurs mois sans traitement à la soude.
La teneur en sel très élevée (près de 15 %) ne permet pas de fermentation lactique, mais des levures particulières effectuent une fermentation acétique.