Le soja (Soja hispidus) est une légumineuse de la même famille que les haricots, les fèves et les lentilles. Il occupe une place très importante dans le régime alimentaire des populations asiatiques depuis des millénaires.

Les graines (ou fèves) de soja sont particulièrement riches en protéines (38 %) avec une proportion équilibrée d'acides aminés essentiels et une bonne teneur en lipides (18 %).
Elles contiennent de plus des sels minéraux et des vitamines du groupe B. Toutefois, la fermentation de la fève soja est nécessaire avant sa consommation afin d'améliorer sa digestibilité, sa valeur nutritionnelle et ses caractéristiques organoleptiques.
Les préparations à base de fèves de soja fermentées servent d'aromate (sauce soja), de base de soupe (miso japonais), de condiment (sufu chinois, natto japonais), de plats principaux (tempeh indonésien) et de fromage (tofu).

Une des principales particularités de ces fermentations est de faire intervenir des moisissures qui servent de source d'enzymes (amylases, lipases, proteases et autres).
L'action de ces enzymes permet l'hydrolyse partielle des macromolécules du soja en nutriments simples disponibles pour les micro-organismes fermentaires.
Une double fermentation intervient ensuite, provoquée par des bactéries lactiques (fermentation lactique) et par des levures (fermentation alcoolique).

Variété de produits fabriqués à partir du soja :

Sauce soja

La sauce soja est un assaisonnement très ancien. Elle est utilisée partout en Asie sous différents noms (shoyu au Japon, kecap en Indonésie, chiang-yiu en Chine, kanjang en Corée) avec quelques variantes dans sa composition et sa saveur.
Depuis quelques décennies, elle a fait la conquête des pays occidentaux, qui en font maintenant grand usage.

Les fèves de soja sont hydratées, cuites dans l'eau et broyées, puis mélangées à de la farine de blé rôti qui sera une source supplémentaire d'amidon.
Cette pâte est étalée sur des plateaux et ensemencée avec des moisissures, Aspergillus oryzœ principalement. L'inoculum (appelé koji) contient aussi d'autres micro-organismes, dont des bactéries lactiques et des levures. L'incubation se fait en atmosphère humide à une température de 24 à 30 °C, pendant trois à cinq jours.
Le mycélium de la moisissure se développe rapidement, formant une masse cotonneuse à la surface de la pâte.

Cette pâte riche en enzymes est ensuite émiettée et mélangée en parts égales avec une saumure à 20 % de sel. Cette immersion inhibe les moisissures et la plupart des autres micro-organismes, mais les enzymes continuent à travailler, libérant les sucres et les acides aminés nécessaires aux micro-organismes fermentaires halophiles.
Ces derniers sont surtout représentés par Pediococcus soyœ ou Lactobacillus delbrueckii (bactéries lactiques homofermentaires), dont la production d'acide lactique fait baisser le pH de la pâte aux environs de 4,5 ou 5,0 et par Zygosaccharomyces rouxii, une levure qui effectue la fermentation alcoolique des sucres résiduels vers la fin du processus.
Tous ces organismes contribuent au développement de la saveur caractéristique de la sauce soja. Cette étape dure huit à dix mois, parfois davantage, avec la méthode traditionnelle. Le produit fini est pressé pour en extraire la sauce, qui est ensuite filtrée et pasteurisée.
De nos jours, différentes variantes peuvent accélérer le procédé.
Les principaux micro-organismes peuvent être ensemencés à partir de souches de cultures pures sélectionnées. L'emploi de produits chimiques (acide chlorhydrique et autres) accélère l'hydrolyse de la pâte. L'incubation est souvent réduite à quelques mois (deux à six).
La sauce soja est riche en acides aminés, notamment en acide glutamique, et en plusieurs acides organiques qui contribuent à l'arôme et à la saveur.
La couleur brune caractéristique de cette sauce provient de réactions de brunissement entre les acides aminés et les sucres présents.

Miso

Le miso est une pâte jaune brunâtre, de la consistance du beurre d'arachide, servant à la confection d'autres aliments (soupes, plats de légumes, accompagnement pour les viandes, etc.).
Il est préparé en suivant une procédure similaire à celle de la sauce soja, mais le blé est remplacé par du riz. Les mêmes micro-organismes sont en jeu.

Tempeh

Le tempeh est un aliment très populaire en Indonésie. Il se présente sous forme d'une masse compacte qui peut être tranchée, frite dans l'huile et consommée comme plat principal.
C'est un bon substitut de la viande vu sa richesse en protéines.
On fabrique le tempeh de la manière suivante : Les fèves soja sont trempées quelques heures pendant lesquelles il y a un début de fermentation lactique.
Les enveloppes sont ensuite enlevées et les graines sont mises à bouillir une heure.
Après refroidissement, la pâte est ensemencée avec une moisissure du genre Rhizopus et emballée par petites portions dans des feuilles de bananier ou des feuilles de plastique perforées.
L'incubation se fait à la température ambiante pendant 48 heures ou jusqu'à ce que le mycélium ait une bonne croissance sans sporulation importante.
Le produit peut être consommé frais, ou encore conservé plusieurs mois au froid ou sous forme déshydratée.

Tofu et sufu

Le tofu et le sufu sont des aliments traditionnels asiatiques qui ressemblent à des fromages.
Leur fabrication commence par le trempage des graines de soja puis leur broyage dans de l'eau. Cette pâte est ensuite bouillie et filtrée, ce qui donne le lait de soja. Celui-ci est coagulé par ajout soit de sel marin, soit de sulfate de calcium ou de magnésium.
Après pressage pour extraire l'excès de liquide, on obtient un caillé ferme, le tofu.
L'affinage du tofu en sufu s'effectue pendant quelques jours au cours desquels il y a développement de moisissures du genre Mucor, Actinomucor ou Rhizopus.
La maturation se poursuit ensuite dans la saumure, à laquelle on peut ajouter du vin de riz.

Natto

Le natto est un aliment fermenté très prisé au Japon, où il accompagne le riz et aromatise les viandes cuites, les légumes et les poissons.
Il en existe plusieurs types ; le plus répandu est fermenté uniquement par des bactéries.
Les fèves soja trempées puis bouillies sont ensemencées avec une suspension de spores de Bacillus natto (proche de B. subtilis). Le tout est enveloppé avec de la paille de riz et incubé à environ 40 °C pendant une vingtaine d'heures.
Le natto est considéré correctement fermenté lorsqu'il dégage une odeur ammoniacale et qu'il est collant au toucher.
La maturation du natto s'effectue pendant quelques heures aux environs de 5 °C, puis il est conservé à 10 °C pour éviter la détérioration.
Le natto est un aliment de haute valeur nutritive, riche en protéines, en acides aminés et en vitamines, et très digeste.
Bacillus natto est une bactérie remarquable par sa capacité de produire une grande variété d'exoenzymes protéolytiques.
La désamination des acides aminés qu'elle induit ensuite est à l'origine de l'odeur d'ammoniac du produit. Cette bactérie fabrique aussi en abondance un polymère visqueux responsable de la consistance du natto.