Le manioc est un petit arbrisseau de la famille des Euphorbiacées dont la racine fournit une partie importante de l'alimentation dans de nombreux pays tropicaux, particulièrement en Afrique et en Amérique latine.

Sa popularité provient du fait qu'il s'accommode de conditions climatiques difficiles et de sols pauvres.
Ses racines sont riches en amidon et elles permettent de préparer une semoule qui sert de féculent de base pour les repas.
Dans les pays occidentaux, sa consommation est très marginale : on l'utilise sous forme de tapioca.

Le manioc a trois défauts majeurs :

Le manioc a une faible valeur nutritive
Le manioc est très périssable et doit être traité immédiatement après sa récolte
Le manioc possède une certaine toxicité liée à la présence de glycosides amers contenant du cyanure.

Les racines de manioc ne peuvent donc être consommées sans subir au préalable une série de traitements permettant d'en assurer la conservation et d'en réduire la toxicité. Le gari est un exemple de mets à base de manioc fermenté.

Le Gari

Le gari est une semoule de manioc cuite et séchée, très utilisée en Afrique de l'Ouest.
Une étape de fermentation lactique permet à la fois de stabiliser le produit et de contribuer à sa détoxication.

Pour préparer le gari, on pèle les racines aussitôt cueillies et on les râpe. La pulpe est ensuite pressée pour en extraire le jus.
Cette opération permet de se débarrasser d'une partie du produit toxique, qui s'écoule avec le liquide.
La pulpe fermente deux à huit jours grâce à différents micro-organismes présents naturellement sur le manioc.

Des bactéries (comme Corynebacterium manihot) hydrolysent une partie de l'amidon et fermentent les sucres en acidifiant la pâte.
L'acidification permet l'hydrolyse spontanée du glucoside toxique et contribue à la conservation.
D'autres micro-organismes, comme des moisissures du genre Geotrichum, sont responsables de la saveur et de l'arôme particuliers du gari.
La pulpe fermentée est ensuite émiettée, cuite et mise à sécher.
Après tamisage, le gari se présente sous forme de semoule.

Notons cependant que cette méthode ne permet pas d'éliminer totalement le glucoside toxique et que des problèmes de santé peuvent survenir chez les personnes qui font une grande consommation de gari.