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Les laits fermentés
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Le lactose du lait peut être fermenté par différentes bactéries lactiques, ce qui provoque d'abord son acidification, puis la coagulation de la caséine. Cette acidité, jointe à l'effet inhibiteur de la présence d'un grand nombre de bactéries lactiques vivantes, assure la stabilité et l'innocuité des produits.
La réfrigération est cependant nécessaire pour éviter l'altération par des organismes acidophiles contaminants comme des levures et des moisissures.
Les agents de fermentation varient selon le type de lait fermenté :
- Bactéries lactiques thermophiles (yaourt) ;
- Bactéries lactiques mésophiles (babeurre, crème sure, lait acidifié) ;
- Diverses bactéries lactiques et levures fermentaires (laits fermentes alcoolisés comme le kéfir).
Bien que le lait frais contienne des bactéries lactiques, on préfère généralement détruire la plus grande partie de sa microflore d'origine par pasteurisation. Cette étape permet de détruire la plupart des germes contaminants et les virus bacteriophages qui pourraient interférer avec la fermentation.
L'ensemencement se fait ensuite avec des souches sélectionnées de bactéries lactiques ou avec un petit volume de lait fermenté du même type provenant de la « fournée » précédente.
Malgré l'absence d'égouttage, la teneur en protéines ou en lipides des laits fermentes peut être augmentée par l'ajout de lait évaporé, de crème ou de lait en poudre.
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Le yaourt
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Le yaourt est sans aucun doute le plus populaire des laits fermentes, sa consommation ayant connu un essor considérable depuis quelques décennies. Ce qui le caractérise, c'est l'utilisation à part égale pour sa fabrication de deux espèces de bactéries lactiques qui agissent en synergie. Il s'agit d'un streptocoque, Streptococcus thermophilus et d'un lactobacille, Lactobacillus bulgaricus.
Le streptocoque est le premier à se développer et prépare ainsi les conditions propices au développement du lactobacille.
En plus de poursuivre la fermentation lactique, le lactobacille hydrolyse certaines protéines qui fourniront au streptocoque des peptides et des acides aminés essentiels à la poursuite de son développement.
Le lactobacille est le principal producteur de composés responsables de la saveur et de l'arôme caractéristiques du yaourt (acétaldéhyde, diacétyle, etc.).
On peut ajouter d'autres souches qui produisent à partir du lactose des polysaccharides (glucanes), lesquels augmentent la viscosité du yaourt.
À la fin de la préparation, le yaourt a un pH voisin de 4,0. Son acidité est due à l'acide lactique principalement, ainsi qu'à d'autres acides organiques produits en petites quantités par les bactéries lactiques (acide citrique, acide acétique, acide formique et acide succinique).
La réfrigération du yaourt arrête la croissance des bactéries lactiques, qui maintiennent néanmoins une certaine activité métabolique. C'est pourquoi l'acidité du produit a tendance à augmenter au cours de l'entreposage tandis que sa viscosité diminue.
Le yaourt fabriqué dans de bonnes conditions d'hygiène et maintenu au froid peut demeurer comestible pendant près d'un mois.
On accorde au yaourt, ainsi qu'à d'autres types de laits fermentes, des qualités favorables à la santé. En plus de favoriser la digestion, on lui attribue la vertu de rétablir une flore intestinale perturbée par une gastro-entérite ou une antibiothérapie.
Cependant, les souches thermo-philes utilisées ne sont pas aptes à coloniser le tube digestif de façon permanente (leur survie ne dépasse pas plus de quelques heures).
C'est pourquoi on ajoute généralement aux ferments mentionnés précédemment une espèce mésophile, Lactobacillus acidophilus, qui fait partie de la flore normale de l'intestin. |
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Le lait de beurre (buttermilk) ou Babeurre
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Le babeurre est un type de lait fermenté très populaire aux États-Unis. Son nom provient du fait qu'au siècle dernier, il était fabriqué avec le lactosérum extrait du barattage du beurre.
Aujourd'hui, sa production est entièrement indépendante de celle du beurre.
Le babeurre est fabriqué avec du lait pasteurisé partiellement écrémé (2 %) et homogénéisé, tiédi à 22 °C et inoculé avec une bactérie lactique comme Lactococcus lactis produisant la plus grande partie de l'acide lactique, associée à une ou plusieurs bactéries lactiques hétérofermentaire productrices d'arôme comme Leuconostoc cremoris et certaines souches de Lactococcus lactis.
L'incubation dure 12 à 16 heures. Le produit est ensuite réfrigéré.
Le babeurre a une saveur acide, un léger goût de beurre, une faible viscosité et une légère effervescence due au C02 produit par Leuconostoc.
Il peut conserver ses caractéristiques pendant plus de deux semaines s'il est gardé au froid. |
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La crème aigre ou crème sure
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La crème sure (ou crème aigre) est un produit très similaire au babeurre sauf qu'elle est fabriquée à partir de crème de 18 à 20%.
Des bactéries lactiques homofermentaires assurent la fermentation, qui s'effectue à une température de 20 °C pendant environ neuf heures.
La crème sure se conserve au réfrigérateur plusieurs semaines. |
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Lait acidifié (acidophilus milk)
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Ce produit fut d'abord préparé dans un but thérapeutique. En effet, contrairement à la plupart des autres préparations de lait fermenté ; où les bactéries lactiques utilisées ne peuvent survivre plus que quelques heures dans le tube digestif ; le lait acidifié est fabriqué avec un lactobacille important de la flore normale de l'intestin, Lactobacillus acidophilus.
Dans certains laits acidifiés, on ajoute également d'autres représentants de la flore intestinale dominante, comme Bifidobacterium bifidum.
On le prépare avec du lait écrémé chauffé longuement (93 °C pendant une heure), puis tiédi à 37 °C. Après ensemencement du lactobacille, on laisse la fermentation se produire à cette température jusqu'à l'obtention d'une acidité convenable.
Le produit est ensuite réfrigéré. |
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Laits fermentes alcoolisés
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Ces laits fermentes se caractérisent par une double fermentation, lactique et alcoolique ; le taux d'alcool est cependant relativement faible (1 ou 2 % ).
Leur fabrication fait intervenir plusieurs micro-organismes, dont des bactéries lactiques et des levures fermentaires.
Le kéfir et le koumis, très populaires en Russie et dans les pays avoisinants, sont les plus connus, mais il en existe différentes variantes dans les pays Scandinaves (fuli, puma, taette, lang...). |
| Le kéfir, képhir, keefir, kephir, kewra, talai, mudu kekiya, milkkefir ou búlgaros |
Le kéfir est le plus célèbre lait fermenté alcoolisé.
C'est une boisson épaisse et gazeuse, faiblement alcoolisée (environ 1 % ), originaire du Caucase et des Balkans.
Il peut être fabriqué avec du lait de différentes espèces animales (vache, brebis, chèvre). On le fabrique industriellement en Russie et dans d'autres pays d'Europe de l'Est.
Plusieurs bactéries lactiques contribuent à l'acidification et à l'arôme, tandis que des levures fermentant le lactose (Kluyveromyces, Candida...) sont à l'origine de la majeure partie de l'éthanol et du C02 formés.
Du lait frais entier est d'abord inoculé avec des grains de kéfir séchés provenant de la fermentation précédente. Ces granules, de la grosseur d'un pois, se forment au cours de la fermentation par suite de la sécrétion, par certains lactobacilles, d'un polysaccharide qui emprisonne dans ses mailles des protéines coagulées et les différents micro-organismes présents.
Ces granules remontent à la surface et une agitation fréquente est nécessaire pour les remettre en contact avec le lait.
La fermentation dure 24 heures ou plus selon la température ambiante.
À la fin de la fermentation, les grains de kéfir sont enlevés et séchés pour le prochain ensemencement. |
| Le koumis, koumys, Aïrag ou Vin de lait |
Le koumis (ou àirag) est un lait fermenté similaire au kéfir, fabriqué à l'origine avec du lait de jument par les cavaliers nomades de Mongolie et d'Asie centrale.
On le fabrique aujourd'hui industriellement avec du lait de vache.
C'est une boisson acide légèrement effervescente, dont la teneur en alcool est d'environ 2 %.
Plusieurs bactéries lactiques (dont une espèce thermophile, Lactobacillus bulgaricus) et des levures fermentant le lactose interviennent dans la double fermentation.
La préparation commence en tiédissant le lait à 28 °C, puis on l'ensemence tout en agitant fortement le tout afin de faire pénétrer de l'air.
Contrairement au cas du kéfir, il n'y a pas formation de granules.
Après deux heures d'incubation, le produit est embouteillé à chaud, incubé de nouveau deux heures environ puis réfrigéré. |
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La fermentation du lait est utilisée depuis très longtemps pour prolonger sa conservation. En fait, toutes les populations humaines pratiquant l'élevage ont su développer des modes traditionnels de fermentation du lait de leurs troupeaux (vaches ou autres), d'où une panoplie impressionnante de produits laitiers fermentes, dont certains sont maintenant fabriqués industriellement.