Préparation :
Couper les trognons des choux, enlever les grosses côtes et les feuilles flétries puis couper les légumes en quatre.
Les plonger 1 minute dans de l'eau bouillante non salée, pour les blanchir.
Jeter cette eau, la remplacer par de l'eau bouillante salée et faire cuire les choux pendant 15 minutes.
Egoutter et presser pour enlever l'excédent de liquide.
Saler et poivrer l'intérieur et l'extérieur des perdrix, les brider et les piquer de lardons découpés dans le morceau de lard.
Faire chauffer le beurre dans une cocotte, mettre à dorer le reste du lard émincé en tranches, puis les perdrix.
Peler les oignons et les couper en rondelles, gratter les carottes, les diviser en bâtonnets et les mettre dans la cocotte à dorer avec les perdrix et le lard.
Dès que les légumes ont pris de la couleur, les enlever ainsi que les perdrix et le lard.
Les remplacer par la farine et mouiller celle-ci avec le vin et le bouillon.
Ajouter le sel et le poivre et réserver cette sauce.
Nettoyer la cocotte ou en prendre une autre.
Remettre la moitié du lard dans la cocotte, poser dessus la moitié des choux, un peu de sauce, de légumes, puis les perdrix, côte à côte, le reste du lard, des choux, des légumes et de la sauce.
Couvrir la cocotte et faire cuire au four pendant 1 h 30.
Ajouter le saucisson à cuire et continuer la cuisson 30 minutes.
Sortir les perdrix, les découper et les disposer sur un lit de chou au lard et aux légumes.
Garnir avec le saucisson coupé en tranches.
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