Préparation :
Faire tremper les pois dans de l'eau froide, pendant 3 heures environ.
Les égoutter, les mettre dans une casserole, les couvrir d'eau froide et amener à ébullition.
Laisser mijoter à couvert, jusqu'à cuisson complète, de 1 à 2 h selon les pois, en salant au dernier moment.
Egoutter les pois, les passer en purée fine que vous assaisonnerez et lierez avec 1/3 de crème et 1/3 de beurre.
Garder au chaud et, au moment de servir, saupoudrer de persil haché.
Assaisonner les faisans, à l'extérieur et à l'intérieur.
Les farcir d'un petit suisse travaillé avec sel et poivre, barder de lard et faire rôtir avec le reste de beurre, à four moyen, environ 30 minutes.
Déglacer la cuisson avec cognac et bouillon et la lier avec le reste de la crème.
Rectifier l'assaisonnement.
Servir les faisans découpés en morceaux et entourés de la purée St-Germain.
Servir la sauce à part.
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