Préparation :
Faire chauffer dans une poêle les 2/3 de beurre et l'huile.
Y mettre à dorer très vivement, sur les deux faces, les escalopes préalablement assaisonnées.
Retirer ensuite les tranches de viande et les garder au chaud.
Jeter dans la poêle les échalotes hachées menu et, dès qu'elles ont pris couleur, mouiller avec le vin blanc et l'eau.
Couvrir et laisser cuire 2 minutes.
Ajouter la moutarde, bien mélanger, rectifier au besoin l'assaisonnement et napper les escalopes de cette sauce à laquelle vous ajouterez, au dernier moment, le reste de beurre.
Saupoudrer de persil et estragon hachés.
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