Préparation :
Faire mariner le lapin pendant 2 jours avec le vin blanc, les oignons coupés en rondelles, la gousse d'ail épluchée, les épices et le persil en branches.
Quand le lapin a bien mariné, le mettre dans une casserole avec le veau, le porc et le lard.
Ajouter le vin blanc et la marinade et laisser cuire pendant 3 heures à feu doux.
A mi-cuisson, ajouter le cognac, le porto et l'estragon.
Désosser le lapin. Cette opération doit se faire facilement, sinon laisser cuire encore un peu.
Hacher toutes les viandes grossièrement et bien les mélanger en pétrissant longuement.
Tasser cette préparation dans une terrine, arroser avec un peu de jus de cuisson et mettre à four moyen pendant 1 heure au bain-marie, couvercle fermé.
Retourner le couvercle de la terrine, côté bombé vers le dessous, déposez un poids par dessus et laisser refroidir.
Conserver au réfrigérateur pendant deux jours avant de servir avec des cornichons et des petits oignons. Garnir le dessus du pâté avec de petits bouquets de persil.
Ce pâté se conserve 15 jours au moins au réfrigérateur.
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