Préparation :
Avec un couteau bien aiguisé, couper les rognons en deux et ôter la partie blanche du milieu.
Couper le bout terreux du pied des champignons, les laver rapidement à l'eau vinaigrée, puis les couper en quatre.
Faire fondre la moitié du beurre dans une casserole et y mettre les champignons.
Couvrir et laisser cuire jusqu'à ce qu'ils aient rendu toute leur eau.
Piquer les chipolatas avec une fourchette et les faire cuire dans une poêle sans graisse.
Démarrer la cuisson lentement pour qu'elles ne brûlent pas, puis l'activer, quand les saucisses ont déjà rendu un peu de graisse.
Quand les chipolatas sont bien dorées, les retirer et mettre les rognons à leur place.
Les faire revenir rapidement, jusqu'à ce qu'ils soient cuits.
Les retirer et les remplacer par les pommes de terre cuites, coupées en rondelles.
Les faire dorer rapidement. Les retirer.
Réserver chipolatas, rognons et pommes de terre au chaud.
Déglacer la poêle avec le cognac, en grattant bien avec une spatule en bois.
Ajouter le jus de cuisson des champignons et faire bouillir quelques instants.
Disposer les rognons, les saucisses coupées en deux ou en trois, les champignons et les pommes de terre dans le plat de service.
Hors du feu, ajouter le reste du beurre à la sauce, en fouettant bien.
En napper le plat et servir abondamment saupoudré de persil haché.
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