Préparation :
Peler les échalotes, les hacher menu et les faire blondir dans 1/3 du beurre.
Beurrer un plat de service en métal, poser dessus les filets de poisson, les assaisonner, y parsemer les échalotes, puis un peu de chapelure et arroser avec le reste du beurre fondu.
Faire griller et gratiner sous la rampe du gril du four pendant environ 5 minutes.
Mettre dans une petite casserole le vin blanc, le jus de citron, le jaune d'œuf et la moutarde.
Les battre et les laisser s'épaissir sur feu doux, en remuant sans cesse, sans atteindre l'ébullition qui coagulerait l'œuf.
Y incorporer le beurre, par petits morceaux à la fois et en battant vigoureusement au fouet, sans trop chauffer pour ne pas compromettre l'émulsion.
Lorsque le beurre est entièrement assimilé, ajouter la crème, peu à peu et sans cesser de battre.
Assaisonner et presser un filet de jus de citron.
Napper de cette sauce les filets sortis du four, saupoudrer de persil haché et accompagner de pommes de terre, ou de riz au beurre, de tranches de tomates sautées à l'huile avec ail et persil.
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