Préparation :
Laver les pommes de terre et les faire cuire dans leur pelure, à l'eau salée.
Les peler et les couper en tranches.
Couper le trognon du chou-fleur, enlever la verdure, les grosses côtes et le diviser en bouquets.
Les laver dans de l'eau vinaigrée.
Peler les oignons.
Mettre les bouquets de chou-fleur dans une casserole d'eau bouillante salée et vinaigrée, y ajouter les oignons émincés et laisser cuire 15 à 20 minutes.
Les égoutter.
Dans un grand plat creux, alterner des couches de tranches de pommes de terre et de bouquets de chou-fleur et oignons.
Garder au chaud.
Préparer la sauce en délayant la farine dans le beurre chauffé.
Mouiller avec le lait et un peu d'eau de cuisson des légumes, ajouter le vinaigre à l'estragon et laisser épaissir.
Rectifier l'assaisonnement.
Verser cette sauce sur les légumes gardés au chaud et parsemer de persil haché.
Servir dans le plat.
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