Préparation :
Faire revenir les morceaux de viande dans une casserole, avec 1/3 du beurre. Ils ne doivent pas colorer, mais glacer légèrement.
Quand la viande est bien enrobée de beurre chaud, l'arroser avec le bouillon de veau (1.5 litres pour un lapin de 1.5 kg), que vous aurez chauffé au préalable.
Amener à ébullition, puis ajouter tous les légumes lavés et coupés en petits morceaux, le thym, le laurier, l'oignon épluché et piqué de 2 clous de girofle, du sel et du poivre.
Laisser cuire 1 heure à 1 heure et demie à feu doux.
Oter le pied terreux des champignons et les laver rapidement à l'eau vinaigrée.
Les émincer s'ils sont trop gros, les laisser entiers s'ils sont de taille moyenne.
Les faire cuire dans un peu de beurre, jusqu'à ce qu'ils aient rendu leur eau.
Eplucher les petits oignons et les ajouter aux champignons, en même temps que deux bonnes cuillères à soupe de bouillon dans lequel cuit la viande.
Les faire cuire à feu très doux. Saler et poivrer.
Quand la viande est cuite, la retirer du bouillon. Passer celui-ci au chinois, le remettre dans la casserole, ajouter le jus des citrons.
Faire réduire rapidement à feu très vif. Il doit vous rester 1 Iitre de bouillon environ.
Faire fondre le reste du beurre dans un grand poêlon. Saupoudrer de farine et mélanger, jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de grumeaux.
Mouiller avec le jus de cuisson et tourner jusqu'à ce que la sauce épaississe.
Ajouter les petits oignons et les champignons, et laisser cuire quelques minutes à feu doux.
Hors du feu, ajouter les jaunes des œufs délayés dans la crème, en mélangeant rapidement.
Goûter et vérifier l'assaisonnement.
Remettre les morceaux de viande dans la sauce et laisser cuire à feu très doux, pendant 5 minutes, sans laisser bouillir.
Saupoudrer abondamment de persil haché et servir très chaud.
Servir avec un plat de pommes de terre blanches ou de riz beurré
