Préparation :
La viande peut être, au préalable, mise à macérer 24 h dans le vin, avec bouquet garni, ail, poivre avant cuisson.
Faire dorer la viande dans la moitié de beurre et une cuillerée d'huile.
La retirer et la remplacer par le lard coupé en dés et les oignons pelés.
Lorsqu'ils sont bien rissolés, remettre la viande dessus et mouiller à hauteur de vin rouge et d'eau.
Ajouter le bouquet, les gousses d'ail et les grains de poivre écrasés, rectifier l'assaisonnement, couvrir la cocotte et faire cuir à four moyen pendant environ 2 h, en ajoutant du liquide, vin et eau, si nécessaire et en retournant la viande à mi-cuisson.
Retirer la viande et la couper en tranches.
Lier la cuisson avec le reste du beurre et la farine écrasés en pâte, que vous ajoutez peu à peu au liquide bouillant, jusqu'à obtention de la consistance voulue.
Server dans la cocotte et accompagner de pommes de terre cuites à l'eau et de carottes étuvées.
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