Trichinella spiralis, ou ver de trichine, est un parasite transmissible aux humains par sa larve enkystée dans la viande de porc et d'animaux sauvages comme l'ours et le phoque.

Comme pour les autres parasites transmissibles dans les aliments, la cuisson incomplète permet à la larve de conserver son pouvoir infectieux.
La trichinose est une maladie sérieuse aux allures dramatiques quand la charge infestante est importante.

L'incidence de la trichinose à travers le monde est fonction des habitudes alimentaires. Les fréquences les plus élevées sont enregistrées dans les pays où l'on consomme beaucoup de viande de porc, particulièrement lorsque le mode traditionnel de cuisson ou de préparation de celle-ci ne permet pas de détruire systématiquement toutes les larves éventuellement présentes.

L'Europe et l'Amérique du Nord sont des zones particulièrement vulnérables.

Description et symptômes
Après l'ingestion de la viande parasitée, les larves sont libérées au cours de la digestion et deviennent, par la suite, rapidement adultes en 24 à 48 heures. Les vers mâles et femelles s'accouplent ensuite. Les premiers symptômes apparaissent lorsque les femelles s'enfoncent dans la paroi intestinale pour y donner naissance, quelques jours plus tard, à un grand nombre de larves microscopiques (environ 1 500 larves par femelle). Cette intrusion des vers dans la muqueuse provoque une irritation intestinale, d'où des douleurs abdominales, accompagnées de nausée, vomissements et diarrhée. Une dizaine de jours après la contamination, les nouvelles larves commencent leur migration dans les vaisseaux sanguins et lymphatiques en direction des muscles et de divers organes. Les muscles et les organes de la tête et du thorax sont les plus intensément parasités. Cette dissémination des larves dans l'organisme provoque une intense réaction inflammatoire et allergique : douleurs musculaires, maux de tête accompagnés parfois de fièvre, œdème du visage et du cou, urticaire. Les réactions de défense de l'organisme entraînent la mort de plusieurs larves tandis que d'autres s'enkystent dans les muscles. Chaque kyste mesure environ 0,5 mm et renferme une larve vivante enroulée en spirale, d'où le terme «spiralis» utilisé comme nom d'espèce de ce parasite. Cette phase d'cnkystement commence environ trois semaines après le repas contaminant et dure une vingtaine de jours. En général, les symptômes s'estompent ensuite progressivement. Ces kystes se calcifient en 6 à 18 mois, mais la larve demeure vivante pendant 5 à 10 ans. L'intensité des manifestations cliniques varie considérablement selon la charge parasitaire. Les infestations légères passent souvent inaperçues. Par contre, les fortes infestations peuvent conduire à des complications graves (encéphalite, myocardite, œdème pulmonaire...), parfois fatales. On estime à environ 5 % le risque de décès dû à cette parasitose. La confirmation du diagnostic se fonde surtout sur l'examen du sang du malade (intense eosinophilic à partir de la deuxième semaine de l'infection et présence d'anticorps spécifiques après trois semaines). II n'existe pas de médicaments parfaitement efficaces et sans danger contre les larves en voie de migration et d'enkystement. Des analgésiques et surtout des anti-inflammatoires permettent de réduire l'ampleur des symptômes.
Micro-organisme(s) responsable(s)
Trichinella spiralis est un minuscule nematode (l'adulte mesure de l à 4 mm de long) qui peut parasiter un grand nombre d'espèces de mammifères carnivores ou omnivores, chacune servant à la fois d'hôte définitif et d'hôte intermédiaire. Après la ponte des larves dans la paroi intestinale, les vers adultes meurent et sont éliminés dans les selles. La seule forme de propagation de la maladie est donc l'ingestion de larves enkystées dans la masse musculaire d'une proie. Cela explique pourquoi les animaux herbivores sont normalement exempts de ce parasite. Les porcs s'infestent lorsque leur nourriture comprend des restes de carcasses de porc non cuits, ce qui est maintenant interdit, ou bien en mangeant des rats ou d'autres vermines qui circulent parfois dans la porcherie.
Pratiques responsables :	La cuisson incomplète de la viande de porc est la cause ultime de la propagation de la trichinose chez les humains. Toute personne en charge de la cuisson des viandes doit être consciente de cette responsabilité.
Aliments responsables :	La saucisse est le type de produit carné le plus souvent en cause. Les charcuteries produites artisanalement peuvent également constituer un danger.
Prévention :	Il est vivement conseillé d'utiliser de la viande préalablement congelée lorsque l'on prépare des charcuteries sans cuisson. Une congélation de trois ou quatre semaines permet généralement de détruire les larves enkystées. La cuisson parfaite de la viande de porc est la meilleure mesure préventive.