Une infections alimentaires résulte de l'ingestion d'une bactérie, d'un virus ou d'un parasite capable de proliférer à l'intérieur de l'organisme et de provoquer une infection.

Dans certains cas, le germe infectieux est confiné en surface de la muqueuse intestinale sans la pénétrer.
Dans d'autres cas, le germe infectieux envahi la muqueuse intestinale et parfois d'autres organes.

Les salmonelloses, les gastro-entérites virales et la toxoplasmose sont des exemples d'infections alimentaires.

Les intoxications alimentaires

Une intoxications alimentaires résulte de l'ingestion d'une toxine déjà présente dans l'aliment avant sa consommation.

Le Clostridium botulinum (botulisme) est un exemple d'intoxication alimentaires.

Fréquemment, l'agent pathogène demeure confiné dans le tube digestif (infection non invasive), mais dans certains cas, il peut pénétrer profondément dans la muqueuse intestinale, puis envahir d'autres organes via le système circulatoire (infection invasive).

Certains germes sont difficiles à cataloguer dans l'une ou l'autre de ces catégories (agent d'infection ou d'intoxication alimentaire) car ils ne répondent pas parfaitement aux critères définis.
C'est le cas notamment pour Clostridium perfringens et Bacillus cereus.

Les intoxications alimentaires se distinguent généralement des infections alimentaires par leur courte période de latence ou d'incubation (temps écoulé entre la consommation de l'aliment contaminé et l'apparition des premiers symptômes). Une toxine préformée dans un aliment agit plus rapidement sur l'organisme que des germes qui doivent d'abord se fixer et surmonter les moyens de défense de l'organisme avant de se multiplier.
La durée de la période de latence est donc une indication précieuse qui peut orienter le diagnostic dans les enquêtes épidémiologiques.

Les toxi-infections alimentaires se manifestent le plus souvent (mais pas toujours) par une gastro-entérite (nausée, vomissements, douleurs abdominales, diarrhée).
L'intensité de chacun de ces signes cliniques varie toutefois selon les micro-organismes en cause, la dose infectieuse absorbée et la résistance de l'individu.

Dans les intoxications alimentaires, on note habituellement une prédominance des symptômes de nausée et de vomissements. Le rejet des aliments étant la réaction de défense la plus fréquente de l'organisme face à l'absorption de composés toxiques.
Dans les infections alimentaires, on remarque souvent une prédominance des signes intestinaux (crampes abdominales-diarrhée), car les intestins sont le site habituel de multiplication des micro-organismes et de sécrétion de leurs toxines.
Mais attention, ces règles comportent de nombreuses exceptions !

Les infections dues à des streptocoques du groupe A touchent surtout le système respiratoire
Le virus de l'hépatite A s'attaque en priorité au foie.
Certaines toxi-infections provoquent des manifestations de type allergique (intoxications aux amines biogènes, trichinose).

La plupart des toxi-infections alimentaires provoquent des troubles passagers, souvent de très courte durée. En général, après 24 ou 48 heures de malaises éprouvants, l'individu guérit spontanément, sans séquelles.
Dans d'autres cas, toutefois, la maladie dure quelques jours, voire quelques semaines, et peut entraîner des complications graves, parfois la mort.

Les mécanismes responsables du déclenchement et du développement d'une maladie lors de toxi-infections alimentaires est le processus par lequel un micro-organisme, ou sa toxine préformée dans l'aliment, agit sur l'organisme humain pour provoquer une maladie (Pathogenèse).
C'est la résultante de l'agression microbienne et de la réceptivité de l'hôte.

Les micro-organismes infectieux possèdent certaines caractéristiques (appelées facteurs de pathogénicité ou facteurs de virulence) qui les rendent capables de contrer plus ou moins efficacement les moyens de défense de l'organisme.
C'est la raison pour laquelle certaines souches, provoquent des gastro-entérites tandis que d'autres sont simplement résidentes passives de la flore intestinale.