L'anisakiase est un terme général pour désigner l'infestation humaine par des larves de vers nematodes appartenant aux genres Anisakts, Pseudoterrcmova (antérieurement nommé Phocanema) et autres.
C'est une parasitose transitoire qui fait suite à la consommation de poissons marins crus, partiellement cuits ou légèrement marines contenant des larves vivantes.

Le ver de morue appartient au genre Pseudoterrauova. Il mesure de 2 à 5 cm de long, sa couleur est légèrement rosée et il est généralement enroulé sur lui-même dans la chair du poisson.

Quelques milliers de cas ont été reconnus dans le monde depuis l'identification de la maladie en 1955, particulièrement dans les pays où l'on mange traditionnellement du poisson cru (sushi et sashimi japonais, hareng cru hollandais, ceviche sud-américain).

L'anisakiase est toutefois relativement rare à cause des modes habituels de préparation du poisson, qui permettent de tuer les larves.
L'augmentation de fréquence de cette parasitose est à mettre en relation avec la consommation de poisson cru.

Description et symptômes
Les symptômes débutent de quatre à six heures après le repas. Douleurs gastriques accompagnées souvent de nausée, plus rarement de vomissements. La gravité des symptômes varie selon le nombre de vers ingérés et l'espèce de nematode en présence (Anisakis est plus agressif). L'activité des larves dans le tube digestif peut créer une simple irritation passagère, ou bien de véritables foyers inflammatoires et des ulcères résultant de l'intrusion des larves dans la muqueuse. Dans les cas graves, de la fièvre et du sang dans les selles peuvent faire partie des symptomes. La péritonite est une complication possible. Les larves ne peuvent toutefois compléter leur cycle chez l'humain, elles finissent par être rejetées soit par la bouche à la suite de régurgitations ou de vomissements (le cas le plus fréquent), soit dans les selles. La durée de la maladie est de deux semaines ou plus. Un médicament comme le thiabendazole est efficace, mais le diagnostic est difficile à établir. L'endoscopie du tube digestif peut mettre en évidence la présence de vers alors que des tests immunologiques permettent de révéler la formation d'anticorps spécifiques.
Micro-organisme(s) responsable(s)
Les vers nematodes responsables de l'anisakiase ont comme hôtes définitifs des mammifères marins (phoques et baleines). Dans le tube digestif de ceux-ci, les vers deviennent adultes et pondent un grand nombre d'œufs qui sont évacués dans l'eau de mer avec les excréments de ces mammifères. Ingérés par de minuscules crustacés du zooplancton, les larves passent ensuite chez plusieurs poissons successivement, au fil de la chaîne alimentaire. Le ver complète son cycle quand le poisson qui l'héberge devient la proie d'un mammifère marin. Les humains sont des hôtes accidentels dans ce cycle.
Pratiques responsables :	La congélation, la cuisson complète ou l'irradiation tuent les parasites. Les larves contenues dans du poisson salé ou mariné peuvent également être inactivées si les conditions de préparation ont été respectées (taux de sel ou d'acidité importants pendant quatre semaines au minimum).
Aliments responsables :	Plusieurs poissons marins peuvent héberger des larves de ces nematodes: morue, saumon, hareng, maquereau et plusieurs autres.
Prévention :	L'anisakiase peut être évitée facilement en consommant uniquement du poisson bien cuit. Pour la préparation de plats traditionnels à base de poisson cru, on conseille une congélation préalable d'au moins 60 heures ou un nettoyage et une inspection soigneuse du poisson.