Yersinia enterocolitica est responsable de gastro-entérites dont l'émergence récente semble reliée paradoxalement à la réfrigération systématique des aliments, pourtant l'une des principales pratiques préventives contre les Toxi-infections alimentaires.

En effet, Yersinia est un cas exceptionnel de bactérie pathogène psychrotrophe : la réfrigération ralentit mais n'arrête pas sa croissance. De plus, la virulence des souches pathogènes semble exacerbée par le séjour au froid. La yersiniose est une gastro-entérite qui s'apparente à une crise d'appendicite, plusieurs enfants victimes de cette Toxi-infections alimentaires subissent, par erreur, l'ablation de l'appendice.

La yersiniose est une maladie sévère qui peut entraîner des complications, elle doit être traitée par antibiotiques, contrairement à la plupart des autres infections alimentaires.

Description et symptômes
Symptômes apparaissant généralement de 24 à 36 heures après l'ingestion de l'aliment contaminé. Les signes prédominants sont la fièvre (qui peut durer plusieurs jours). Douleurs abdominales intenses rappelant souvent une crise d'appendicite, Diarrhée avec des selles parfois sanglantes. Des vomissements accompagnent à l'occasion la gastro-entérite. La phase aiguë dure de un à trois jours mais le rétablissement complet peut prendre de deux à trois semaines. La maladie peut se prolonger plusieurs mois à la suite de complications (septicémie, arthrite, érythème noueux, péritonite, abcès à divers organes...).

Micro-organisme(s) responsable(s)
Yersinia enterocolitica est fréquemment isolée de l'intestin des animaux (porc en particulier). Le germe persiste longtemps dans l'environnement (sol, eau). Certains fruits de mer peuvent également en héberger. Mais la plupart des souches isolées de l'environnement ne sont pas pathogènes pour les humains. Yersinia est une bactérie peu exigeante, qui peut se multiplier dans différents types d'aliments et dans une large gamme de températures (de 0 à 42 °C). Sa faculté de croître aux températures de réfrigération en fait un germe redoutable, d'autant que le passage au froid semble favoriser sa virulence. Le conditionnement sous vide ne ralentit pas sa croissance. Par contre, la bactérie est très sensible au chauffage.
Pratiques responsables :	La contamination fécale (d'origine animale) explique la fréquence du germe dans l'eau et les aliments. Heureusement, les souches présentes sont rarement virulentes. Les porteurs sains ou convalescents qui manipulent des aliments ont une part de responsabilité dans la contamination des aliments.
Aliments responsables :	Nette prédominance du lait comme véhicule de la maladie Lait cru, mal pasteurisé ou contaminé après pasteurisation ; Viande de porc emballée sous vide, tofu.
Prévention :	Éviter de consommer du lait non pasteurisé ; Respecter scrupuleusement les mesures d'hygiène afin d'éviter la recontamination du lait après sa pasteurisation.