Les salmonelloses sont les toxi-infections alimentaires les plus fréqueentes dans les pays industrialisés, elles correspondent le plus souvent à plus de la moitié des cas de Toxi-infections alimentaires. Chaque année, de deux à quatre millions d'individus souffriraient de salmonellose. Les produits alimentaires d'origine animale sont les principaux véhicules de la maladie.

On n'observe aucun fléchissement dans la fréquence de la salmonellose. Parmi les facteurs qui expliquent l'incidence élevée de cette infection, on peut citer:
L'augmentation de la taille des troupeaux d'élevage et une plus grande promiscuité facilite la transmission du germe d'un animal à un autre
L'ajout d'antibiotiques à la moulée favorise le portage intestinal.

Présence du germe dans la nourriture ou l'eau fournies aux animaux d'élevage
Concentration des opérations d'abattage et de préparation des viandes et des volailles, qui entraîne la contamination d'un grand nombre de carcasses.

Les salmonelloses sont importantes non seulement à cause de leur fréquence, mais également à cause de leur gravité. Certaines personnes doivent être hospitalisées et les individus les plus vulnérables peuvent en mourir.

Description et symptômes
L'infection après l'ingestion d'un grand nombre de bactéries vivantes. Premiers symptômes soudain, de 12 à 48 heures après le repas. Diarrhée et des douleurs abdominales, accompagnées le plus souvent de fièvre et plus rarement de sang dans les selles. Gastroentérite sévère qui dure deux ou trois jours, avec un rétablissement progressif sur plus d'une semaine. Les salmonelles peuvent gagner les zones profondes de la muqueuse intestinale, en provoquant une septicémie et une infection généralisée souvent mortelles.

Micro-organisme(s) responsable(s)
Les salmonelles font partie de la famille des Entérobactéries. Les salmonelles provoquent des maladies non seulement pour l'espèce humaine, mais également pour beaucoup d'animaux, dont les rongeurs, les oiseaux et les animaux domestiques. De nombreux animaux demeurent porteurs après l'infection (volaille et le porc). La bactérie est disséminée avec les matières fécales dans l'environnement, où elle persiste longtemps. L'épandage de lisier de porc ou de volaille contribue grandement à la pollution microbiologique des sols et de l'eau. Les insectes participent aussi à la propagation du germe. Les salmonelles peuvent se multiplier dans des aliments peu acides, entre 5 et 45 °C. Elles résistent longtemps dans les aliments déshydratés. Leur tolérance vis-à-vis des nitrites leur permet de survivre dans les salaisons. Elles sont toutefois sensibles aux traitements de pasteurisation, de cuisson et d'irradiation.
Pratiques responsables :	La cuisson ou la pasteurisation permet normalement d'assainir le produit à condition qu'elle soit suffisante et qu'on évite la recontamination par la suite. La présence du germe sur la viande et la volaille fraîches est fréquente, mais beaucoup d'aliments sont contaminés après cuisson ou pasteurisation. Sensible aux contamination croisée entre des produits crus et cuits via les ustensiles ou d'une contamination par un porteur qui manipule les aliments. Les aliments cuits ou pasteurisés offrent un milieu plus favorable à la croissance des salmonelles que les aliments crus.
Aliments responsables :	Les principaux véhicules de Salmonella sont les produits alimentaires d'origine animale et l'eau souillée par des matières fécales. Les viandes rouges (rôtis cuits à l'avance, viande hachée...) et la volaille (dinde) sont particulièrement incriminées, car leur cuisson est souvent insuffisante pour détruire tous les germes La farce constitue également un milieu de croissance microbienne privilégié. à Le lait et les ovoproduits crus ou mal pasteurisés étaient des véhicules importants de salmonelles autrefois Les fruits de mer récoltés dans des zones contaminées par des égouts sont aussi en cause. Volaille (dinde, poulet...), viande de bœuf (rôti, viande hachée), jambon et saucisses, cuisses de grenouille Produits laitiers et ovoproduits crus, mal pasteurisés, ou contaminés après pasteurisation ; Divers aliments contaminés après cuisson (viandes froides, salades, sandwichs, poissons, chocolat, pâtisseries à la crème, crème anglaise...).
Prévention :	Irradier systématiquement les carcasses de volaille (mesure mal vue par l'opinion publique). Utiliser uniquement des produits laitiers pasteurisés. Respecter rigoureusement le lavage des mainset le lavage et la désinfection des ustensiles. Éviter la contamination croisée entre produits crus et cuits. Éviter de laisser séjourner des aliments propices à la croissance des salmonelles aux températures critiques. Cuire adéquatement les aliments, particulièrement la volaille et la viande de bœuf hachée. Amener le personnel de cuisine à déclarer leurs dérangements intestinaux.