Escherichia coli est une bactérie banale de la flore intestinale des humains et de plusieurs animaux.

La plupart des souches sont donc inoffensives et leur recherche dans l'eau ou les aliments sert simplement d'indicateur de la contamination fécale.

Il existe toutefois quelques souches qui peuvent provoquer des gastro-entérites.

Description et symptômes

Diarrhée, accompagnée de douleurs abdominales sévères, deux à quatre jours après l'ingestion.
Présence d'une grande quantité de sang rouge dans les selles, d'où son nom de colite hémorragique (ulcérations à la muqueuse du côlon).
Parfois de la nausée et des vomissements.
Absence de fièvre
Les symptômes persistent de deux à dix jours.
Une complication, touchant surtout des enfants et des personnes âgées, peut entraîner des dommages irréversibles aux reins et même provoquer la mort.

Selon le syndrome qu'elles provoquent.
on peut classer les souches d'E. coli en groupes

Entérohémorragique EHEC(0157:H7) (ou vérotoxigène)
Syndromes :	Colite hémorragique (maladie du hamburger)
Remarques :	Crampes abdominales Diarrhée avec beaucoup de sang rouge dans les selles

Escherichia coli : Entérotoxigène ETEC
Syndromes :	Gastroentérite du voyageur (turista)
Remarques :	Des entérotoxines de type cholérique sont responsables de la maladie, habituellement bénigne. Diarrhée aqueuse

Escherichia coli : Entéroinvasif EIEC
Syndromes :	Gastroentérite de type dysentérique
Remarques :	Fièvre Diarrhée avec sang dans les selles. Difficile à distinguer des shigelloses (voir Shigella)

'Escherichia coli : Entéropathogène EPEC
Syndromes :	Gastroentérite infantile
Remarques :	Plus rare actuellement, il a causé beaucoup de problèmes chez les nourrissons dans les années 1940 et 1950

Micro-organisme(s) responsable(s)

Les aliments peu acides qui séjournent à une température favorable (10 à 40 °C) peuvent permettre la croissance rapide de la Escherichia coli. Par contre, E. coli est très sensible à la chaleur : la pasteurisation ou la cuisson parfaite des aliments suffisent à détruire les colibacilles.

Pratiques responsables :

Un séjour des aliments contaminés à la température de la pièce est généralement nécessaire avant que la population bactérienne n'atteigne un niveau suffisant pour causer la maladie.
La cuisson doit évidemment être imparfaite pour que ces germes survivent. Ces conditions se rencontrent classiquement à l'occasion de repas estivaux où les hamburgers sont à l'honneur.

Aliments responsables :

E. coli 0157 :H7 peut contaminer la viande et le lait crus. (4 % de la viande de bœuf est contaminée par E. coli).
La viande de bœuf hachée semble être le principal véhicule de la maladie, mais d'autres viandes, de même que le lait cru, sont également en cause.
Les salades et les sandwichs sont plus spécialement visés lorsque le germe provient du personnel infecté qui manipule les aliments.

Prévention :

Le respect des mesures d'hygiène au moment de la manipulation de la viande hachée et la réfrigération constante de cet aliment sont les principales mesures à observer.
La cuisson complète de la viande hachée est la recommandation la plus importante.
L'irradiation systématique de la viande hachée serait un moyen très efficace pour contrer cette maladie.