La responsabilité des Campylobacter dans les toxi-infections alimentaires est connue depuis une vingtaine d'années seulement. Le nombre de cas confirmés imputables à cette bactérie n'a cessé d'augmenter depuis.

Campylobacter serait l'un des principaux responsables de diarrhées d'origine bactérienne dans les pays industrialisés. Mais les aliments ne sont pas la seule voie de transmission : l'eau contaminée et les contacts directs avec une personne ou un animal infectés peuvent également propager la maladie.

Les campylobactérioses montrent plusieurs ressemblances avec les salmonelloses. Ce sont des infections relativement sévères et quelquefois mortelles.
Les aliments d'origine animale en sont les principaux véhicules.

Description et symptômes
Premiers symptômes deux à cinq jours après la consommation d'eau ou d'aliments contaminés. La diarrhée survient brutalement, jusqu'à 20 selles/jour. Dans les cas sévères, les selles peuvent contenir du sang et du pus. De fortes douleurs abdominales accompagnent fréquemment la diarrhée. La fièvre est présente dans la moitié des cas. La maladie dure habituellement de deux à trois jours, (jusqu'à trois semaines dans les cas sévères. Des complications graves (septicémie, méningite, arthrite...), parfois mortelles, peuvent survenir chez les malades fragiles.

Micro-organisme(s) responsable(s)
L'habitat normal du Campylobacter est l'intestin des volailles, des bovins et des porcs. La croissance de Campylobacter nécessite également une température d'incubation élevée, supérieure à 30 °C (température optimale voisine de 42 °C). Campylobacter ne se multiplie pas dans les aliments généralement, le nombre de cellules viables ayant plutôt tendance à diminuer au cours de l'entreposage. Toutefois, la dose infectieuse peut être très faible, quelques centaines de cellules pouvant suffire à provoquer la maladie chez les personnes les plus vulnérables. Cette bactérie est très sensible aux conditions environnementales défavorables (déshydratation, acidité, salinité, congélation, chauffage). Cependant, elle peut survivre de deux à cinq semaines à 4 °C dans le lait, l'eau et la viande emballée sous vide.
Pratiques responsables :	La contamination fécale des aliments et de l'eau est à l'origine de cette Toxi-infections. Le lait non pasteurisé et les viandes peu cuites, tout particulièrement la volaille, sont les véhicules habituels de la maladie. Des coquillages récoltés dans des eaux contaminées et consommés crus ont également été mis en cause dans cette infection. La cuisson et la pasteurisation détruisent facilement le germe, mais la contamination croisée explique la responsabilité d'aliments cuits dans certains épisodes. Plus rarement, des porteurs convalescents qui manipulent des aliments peuvent être à l'origine de la maladie.
Aliments responsables :	Le lait non pasteurisé Les viandes insuffisamment cuites, en particulier la volaille Les coquillages consommés crus.
Prévention :	Consommer uniquement du lait pasteurisé. Cuire adéquatement la viande de volaille. Éviter la contamination croisée. Surveiller la qualité microbiologique des coquillages qui sont consommés crus.