Le botulisme est une intoxication alimentaire connue et redoutée. Elle résulte de l'ingestion d'une neurotoxine fabriquée par Clostridium botulinum durant sa croissance dans un aliment peu acide qui a séjourné durant une très longue période à la température de la pièce.

Il s'agit généralement d'un produit qui a subi un traitement de conservation de longue durée.

La fréquence de cette intoxication est relativement faible, mais la gravité de la maladie et le risque élevé de mortalité justifient l'importance qu'on lui accorde.

Description et symptômes
Symptômes du botulisme après 12 à 48 heures en moyenne. Troubles neurologiques apparaissant graduellement : problèmes de vision, sécheresse de la bouche, puis difficultés à parler et à avaler. Selon la dose ingérée : Paralysie des muscles respiratoires (diaphragme, intercostaux), ce qui entraîne généralement la mort de trois à six jours après l'ingestion de la toxine. Nausée, vomissements et diarrhée dans les toutes premières heures de la maladie, Ces symptômes disparaissent au profit d'une constipation tenace et des signes de paralysie énoncés ci-dessus. Le rétablissement complet peut prendre plusieurs mois. La survie de la personne malade dépend de la rapidité du traitement.

Micro-organisme(s) responsable(s)
On reconnaît actuellement, d'après la toxine sécrétée, sept types distincts de C. botulinum, identifiés de A à G. Les types A, B et E sont le plus fréquemment responsables des cas de botulisme. Tous trois fabriquent des toxines protéiques mortelles, mais la toxine du type A est la plus dangereuse. Les types A et B sont dominants dans le sol (et la poussière) et contaminent par le fait même les végétaux. Les animaux herbivores ingèrent la bactérie avec la nourriture, avec la possibilité de contamination de la viande au moment de l'abattage. Les spores de C. botulinum de type A ou B survive à la cuisson des aliments et aux traitements modérés de conservation (pasteurisation, appertisation de faible amplitude, fumage). C. botulinum de type E, d'origine aquatique, contamine poissons et fruits de mer. L'intoxication est associée à la consommation de conserves de poissons, surtout fumés ou séchés. Une pasteurisation adéquate du poisson fumé peut donc assurer son innocuité. La croissance du bacille est lente et plusieurs jours sinon plusieurs semaines sont nécessaires pour rendre les aliments dangereux. Une ebullition de 5 à 10 min suffit pour les inactiver.
Pratiques responsables :	Le botulisme est le plus souvent relié à la consommation d'aliments peu acides, mis en conserve de façon artisanale (plus de 75 % des cas), entreposés à la température de la pièce pendant plusieurs jours et consommés sans chauffage préalable.
Aliments responsables :	Conserves domestiques et artisanales : Légumes (haricots, maïs, champignons...) Viandes (jambon, bacon, salaisons, confits), gibiers et poissons fumés ou salés. Poissons et de mammifères marins. Condiments à base de légumes (relish, sauce chili, ail dans l'huile). Jambon de confection artisanale
Prévention :	Nettoyage soigneux des aliments avant leur mise en conserve. Respect des normes de stérilisation et de conservation des aliments. Pasteurisation du poisson fumé et réfrigération des semi-conserves. Rejet de toute conserve d'odeur ou d'aspect anormaux. Chauffage, avant le service, des conserves artisanales d'aliments peu acides.