Préparation :
Mettre l'oie dans un plat à rôtir et la passer 15 minutes au four pour faire fondre l'excédent de graisse.
Inciser le contour des marrons avec un couteau pointu et en perçant l'écorce et la peau. Les plonger 15 minutes dans de l'eau bouillante salée, les rafraichir puis les éplucher.
Peler 1/3 des pommes, les laisser entières et en farcir l'oie dégraissée, dont vous aurez au préalable assaisonné l'intérieur.
Ces pommes absorberont le surplus de graisse et ne seront pas consommées.
Assaisonner l'oie farcie et la faire dorer sur toutes ses faces dans 1/3 du beurre, en cocotte.
Mouiller avec la moitié de bouillon, ajouter le bouquet garni et faire cuire au four, à couvert, pendant environ 1 heure 30 minutes.
Faire cuire les marrons épluchés dans le reste du bouillon jusqu'à ce qu'ils soient tendres, environ 1 heure.
Peler et évider les pommes restantes, les couper en tranches et les faire dorer dans la moitié du reste de beurre.
Les marrons cuits seront braisés dans le reste du beurre, avec très peu de bouillon.
Découper la volaille cuite et l’entourer des marrons et des tranches de pommes.
Lier le jus de cuisson de l'oie avec le jaune d'oeuf et la crème, ajouter la sauge et rectifier l'assaisonnement.
Napper de cette sauce les morceaux de volaille.
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