Préparation :
La veille, faire tremper la langue dans de l'eau, ceci pendant 24 h, en renouvelant l'eau de temps à autre.
Mettre la langue dans une grande marmite, la couvrir d'eau froide, amener à ébullition et laisser cuire 15 minutes.
Jeter cette eau de blanchiment et retirer les parties graisseuses attenant au cornet.
Faire bouillir l'eau, saler, poivrer, ajouter les légumes nettoyés, la racine de persil, puis la langue.
Couvrir et laisser cuire pendant 3 h.
Faire macérer les raisins dans le madère, pendant 2 h.
Lorsque la langue est tendre à point, l'enlever et retirer la peau ainsi que le cornet et la gorge. La remettre dans le bouillon pendant que vous préparez la sauce.
Délayer la farine dans le beurre, laisser roussir puis mouiller avec le bouillon.
Laisser cuire 10 minutes puis ajouter le vinaigre et les raisins au madère.
Couper la langue en tranches, la napper d'un peu de sauce et servir le reste de celle-ci en saucière.
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