Préparation :
Laver les filets de sole.
Faire cuire 30 minutes, dans vin et eau, les arêtes et déchets de soles, les rondelles d'oignon, de citron, les tronçons de carotte, les grains de poivre écrasés. Saler.
Passer ce court-bouillon et le remettre sur le feu et y mettre à pocher les filets de sole, 2 ou 3 minutes.
Les égoutter et faire réduire le bouillon d'un tiers.
Ajouter à ce bouillon réduit la gélatine ramollie dans de l'eau froide et ensuite fondue dans un peu de liquide chaud.
Laisser refroidir.
Verser une cuillère à soupe de gelée liquide dans des cocottes, ou moules individuels à aspics et mettre à durcir au frais.
Sur cette base de gelée, poser une rondelle d'œuf dur, napper de très peu de gelée et laisser à nouveau durcir.
Garnir avec la chair de crabe, les crevettes, 2 filets de sole par personne et napper du reste de la gelée.
Laisser prendre au frais et, au moment de servir, démouler sur des feuilles de laitue.
Accompagner de mayonnaise.
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