Préparation :
Rouler les filets et les maintenir roulés avec un petit bâtonnet en bois.
Les ranger dans un plat à gratin et les arroser de vin blanc, jusqu'à ce qu'ils soient juste couverts.
Saler, poivrer. Ajouter une brindille de thym et une petite feuille de laurier.
Faire cuire à four modéré, jusqu'à ce que le jus de cuisson entre en ébullition.
Veiller à ne pas cuire le poisson trop longtemps: il deviendrait pâteux et insipide.
Eteindre le four, retourner les filets dans le plat et les laisser dans le liquide bouillant 5 minutes encore.
Déposer les filets de sole dans le plat de service et couvrir d'un morceau de papier aluminium.
Ajouter les crevettes à la cuisson des soles et l'eau.
Faire réduire à feu vif, jusqu'à ce qu'il vous reste la moitié de liquide environ.
Oter le thym et le laurier.
Faire fondre le beurre dans un poêlon.
Quand il est chaud, le saupoudrer avec la farine et bien mélanger.
Quand le mélange beurre-farine commence à blondir, verser le jus de cuisson et la crème fraîche.
Tourner jusqu'à ce que la sauce épaississe.
Ajouter la moitié du jus de citron et un peu de muscade.
Goûter et rectifier l'assaisonnement.
Hors du feu, ajouter les jaunes des œufs en battant le mélange avec un fouet.
Napper les filets de sole avec cette sauce et remettre le plat 5 minutes au four (pas trop chaud), toujours couvert de son papier d'aluminium.
Servir garni de croûtons rôtis au beurre, taillés en triangles ou de guirlandes de purée de pommes de terre travaillée à la douille.
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