Levures ascomycètes sphériques ou allongées avec bourgeonnement multilatéral.
Les ascospores sont sphériques. Elles forment parfois un pseudomycélium, Anaérobies facultatives, elles fermentent vigoureusement les sucres, mais pas le lactose habituellement.

On en trouve dans une grande variété d'aliments, qu'elles peuvent contribuer à altérer à l'occasion.

S. aceti peut détériorer le vin en transformant l'alcool en acide acétique.
S. bailii est une levure qui altère les sauces tomate, la mayonnaise et les sauces à salade, les boissons non alcoolisées et les jus de fruits, le cidre et les vins.

Ces levures ne sont pas inhibées par les conservateurs chimiques de type benzoate et sorbate.

Les Bactéries
Rôle dans l'alimentation :	S'attaquent aux aliments et les transforment ou provoquent des toxi-infections alimentaires.
Processus :	La plupart décomposent des matières organiques, ou parasitent des plantes ou des animaux.

Les Moisissures et les levures (Mycètes)
Rôle dans l'alimentation :	S'attaquent aux aliments et les décomposent ou provoquent des intoxications alimentaires.
Processus :	Décomposent des matières organiques ou parasitent des plantes (plus rarement des animaux).

Les Virus
Rôle dans l'alimentation :	Certaines maladies virales sont transmises par les aliments.
Processus :	Parasitent les cellules des autres organismes.

Les Algues unicellulaires
Rôle dans l'alimentation :	Certaines produisent des toxines qui s'accumulent dans les fruits de mer.
Processus :	Font la photosynthèse comme les plantes vertes, mais vivent en milieu aquatique.

Les Protozoaires
Rôle dans l'alimentation :	Certains protozoaires parasites sont transmis par les aliments.
Processus :	Vivent librement en milieu aquatique, ou parasitent des animaux ou des humains.

Les Vers parasites
Rôle dans l'alimentation :	Certains vers parasites sont transmis par les aliments.
Processus :	Vivent aux dépens des animaux ou des humains.