Les moisissures et les levures (Mycètes)

Le nombre exact de mycètes n'est pas connu, car plusieurs n'ont pas encore été identifiés, tandis que d'autres sont connus sous plusieurs noms.
Comme les bactéries, les mycètes sont présentent un peu partout, on en rencontre dans le sol et les substances organiques en décomposition, dans l'eau, dans l'air qui véhicule de grandes quantités de spores. On en trouve ainsi toute l'année dans l'air des maisons, des entrepôts et des établissements alimentaires.
Un grand nombre de moisissures et de levures sont présents dans les aliments. Ceux-ci sont contaminés dans les champs de culture, pour les aliments d'origine végétale, ou durant leur préparation et leur entreposage (aliments d'origine végétale et d'origine animale).
Les mycètes trouvent dans nos aliments les nutriments nécessaires à leur croissance. Si les conditions environnementales le permettent, ils peuvent se développer, ce qui entraîne habituellement une détérioration rapide du produit. Combien de fois devons-nous jeter un pain, une pâtisserie, une orange ou un oignon parce qu'ils sont moisis !
Dans le monde, les mycètes arrivent au deuxième rang, juste après les insectes, pour l'ampleur des pertes qu'ils causent aux produits alimentaires d'origine végétale.
Ce fait est tellement banal que nous n'y portons guère attention, mais les pertes économiques mondiales dues à ce type d'altération se chiffrent en milliards chaque année. Des tonnes de céréales et d'oléagineux, de poudre de lait, de fruits et jus de fruits, de légumes et d'aliments cuits (pains et pâtisseries, charcuteries, fromages...) sont détériorées par des mycètes durant leur entreposage.
Même lorsque l'altération est très superficielle, le produit est souvent une perte totale du point de vue commercial: un aliment visiblement moisi est invendable !
Du point de vue sanitaire, les moisissures présentes dans les aliments sont habituellement considérés comme inoffensifs, mais dans les années 1960, on a découvert que certaines souches de moisissures peuvent produire des mycotoxines redoutables, particulièrement dans les céréales, les produits céréaliers et les oléagineux. Les intoxications alimentaires à cause des mycètes sont heureusement peu fréquentes et de faible gravité. Si cette constatation est valable dans les régions disposant de nourriture abondante variée et conservée au froid, il en va tout autrement pour les populations et des régions sous-alimentées ou mal équipées.

Les moisissures montrent une grande faculté d'adaptation, tant pour les conditions de croissance que pour les nutriments utilisés. Elles peuvent envahir tous les supports disponibles grâce à une dissémination efficace et un riche arsenal moléculaire. Les bactéries sont cependant plus redoutables grâce à leur rythme de croissance plus rapide dans des conditions riche en eau avec pH voisin de la neutralité. C'est pourquoi les moisissures dominent généralement en surface des aliments dont la disponibilité en eau, la pression osmotique et le taux d'acidité sont moins favorables aux bactéries.

Comme tous les micro-organismes, les moisissures ont besoin d'eau pour se développer mais le niveau de leurs exigences est inférieur à celui des bactéries et de la plupart des levures. Si l'humidité ambiante est assez élevée, quelques espèces pourront même s'attaquer à des aliments secs (charcuterie sèche, lait en poudre, grains de céréales).
Le contrôle du degré d'humidité de l'air est donc un facteur très important lorsque l'on veut éviter la prolifération des moisissures.

La plupart des moisissures supportent bien les teneurs élevées en sel et surtout en sucre. Les charcuteries très salées, les confitures, les fruits secs et certaines confiseries comme les chocolats ne sont pas à l'abri des espèces particulièrement tolérantes, comme Wallemia, Xeromyces et certaines espèces d'Aspergillus. Xeromyces bisporus est le micro-organisme qui peut supporter, pour sa croissance, les milieux les moins riches en eau.

La température joue un rôle important dans la croissance des moisissures, la plupart se développent bien entre 15 et 30 °C, avec une température optimale située entre 20 et 25 °C. Leur croissance est habituellement stoppée ou ralentie par la réfrigération, sauf pour des espèces comme les Cladosporium, Sporotrichum et Thamnidium, qui continuent à se développer, bien que très lentement, jusqu'au voisinage de -10 °C. On remarque souvent leur présence dans les entrepôts frigorifiques.
Il existe également des moisissures capables de se développées jusqu'à 57 °C.

La plupart des moisissures tolèrent une très large gamme de pH pour leur croissance (2 à 8,5). Leur pH optimal se situe généralement entre 4 et 6, mais elles s'adaptent facilement à des pH plus acides ou plus alcalins.
La présence d'oxygène libre est un facteur important pour la croissance des moisissures. Les plus exigeantes se développent à la surface des aliments, les autres peuvent croître plus en profondeur. Les aliments poreux, comme le pain et les pâtisseries supportent la croissance des moisissures dans toute leur masse. Quelques moisissures, comme dans la Byssochlamys, tolèrent de très faibles concentrations d'oxygène.

De nombreuses moisissures rendent de grands services en alimentation, ainsi les moisissures du genre Pénicillium sont indispensable pour l'affinage de nombreux fromages, comme pour le camembert, le brie, les Roqueforts et les bleus. Plusieurs moisissures comme la Rhizopus et l'Aspergillus sont utilisées dans la production d'aliments orientaux, par exemple pour le lempeh ou la sauce soya.
Ces moisissures "utiles" améliorent le goût du produit alimentaire, le rendent plus digestible et l'enrichissent souvent en vitamines B. D'autres moisissures sont exploitées industriellement pour la production d'enzymes ou d'acides organiques de toutes sortes servant d'additifs alimentaires (Aspergillus, Pénicillium, Rhizopus, Mucor).

Plusieurs moisissures sont indésirables pour nos aliments, mais elles sont très utiles dans l'environnement. La plupart des moisissures exploitent les nutriments contenus dans les débris et les déchets de plantes et d'animaux, elles contribuent ainsi, avec les bactéries, à la décomposition des déchets organiques et participent ainsi au recyclage indispensable des éléments dans l'écosystème.