Les algues unicellulaires dans les aliments

Elles constituent ce que l'on appelle le plancton végétal ou phytoplancton. Ces algues sont la proie de protozoaires et d'animalcules (plancton animal ou zooplancton) et de divers animaux filtreurs, dont les coquillages, comme les huîtres, les moules ou les palourdes.
Du point de vue écologique, les algues constituent la base de la chaîne alimentaire en milieu aquatique et jouent le même rôle fondamental que les plantes en milieu terrestre. L'abondance des poissons est donc en étroite relation avec la productivité des algues.

L'intérêt que suscitent ces algues en microbiologie alimentaire provient de la synthèse de toxines par un petit nombre d'entre elles. Ces toxines peuvent s'accumuler dans l'organisme de certains poissons et fruits de mer, principalement des coquillages, en période de grande abondance des algues toxiques. Des cas d'intoxications alimentaires, peu fréquents mais redoutables, apparaissent à la suite de la consommation de coquillages contaminés.
Les algues qui peuvent provoquer des intoxications alimentaires sont principalement les diatomées et les dinoflagellés. Elle sont présentes en milieu marin toute l'année, mais en quantité habituellement trop faible pour être nocives. Par contre, dans des conditions optimales, leur population peut augmenter brusquement et très rapidement, doublant en deux ou trois jours. Les facteurs environnementaux, comme la température, la salinité, le pH et la teneur en sels nutritifs favorisent l'explosion démographique de ces algues. A ce moment la toxine fabriquée par l'algue a tendance à s'accumuler chez ses prédateurs (poissons et fruits de mer), qui deviennent alors dangereux pour la consommation.

Les coquillages supportent sans dommages la présence de la toxine, mais leur consommation, par contre, est dangereuse, voire mortelle, pour les humains.
La cuisson ne permet pas d'inactiver la toxine la plus fréquente, la saxitoxine, de plus, elle est résistante aux enzymes digestives. Malheureusement, aucun indice extérieur comme l'odeur, la couleur ou goût, ne laisse présager de la présence de cette toxine.