Bacilles Gram négatif sporulés possédant plusieurs points communs avec les bactéries du genre Clostridium.

Ils sont très répandus dans le sol et l'eau. Leur nom provient de leur propriété de réduire les composés sulfurés (sulfates, sulfites...) en H2S (gaz à odeur d'œufs pourris).

Les spores d'une espèce thermophile, D. nigrificans (antérieurement Clostridium nigrificans), peuvent résister à un chauffage modéré.
Cette bactérie est responsable de la détérioration de conserves (noircissement et production d'une odeur sulfureuse nauséabonde).

Les Bactéries
Rôle dans l'alimentation :	S'attaquent aux aliments et les transforment ou provoquent des toxi-infections alimentaires.
Processus :	La plupart décomposent des matières organiques, ou parasitent des plantes ou des animaux.

Les Moisissures et les levures (Mycètes)
Rôle dans l'alimentation :	S'attaquent aux aliments et les décomposent ou provoquent des intoxications alimentaires.
Processus :	Décomposent des matières organiques ou parasitent des plantes (plus rarement des animaux).

Les Virus
Rôle dans l'alimentation :	Certaines maladies virales sont transmises par les aliments.
Processus :	Parasitent les cellules des autres organismes.

Les Algues unicellulaires
Rôle dans l'alimentation :	Certaines produisent des toxines qui s'accumulent dans les fruits de mer.
Processus :	Font la photosynthèse comme les plantes vertes, mais vivent en milieu aquatique.

Les Protozoaires
Rôle dans l'alimentation :	Certains protozoaires parasites sont transmis par les aliments.
Processus :	Vivent librement en milieu aquatique, ou parasitent des animaux ou des humains.

Les Vers parasites
Rôle dans l'alimentation :	Certains vers parasites sont transmis par les aliments.
Processus :	Vivent aux dépens des animaux ou des humains.