Une fois la cervelle lavée, la laisser tremper une demi-heure dans de l'eau salée et citronnée que l'on renouvellera de temps en temps. Par la suite, retirer la fine membrane transparente puis blanchir la cervelle dans de l'eau salée et citronnée. Bien l'assécher une fois redroidie. La cervelle tendre s'apprête en salade tandis que la cervelle ferme se prépare en gratin, en croquette ou en farce.

Cuisson :

Cuire la cervelle entière au court-bouillon ou tranchée puis sautée. On peut également la frire.

Conservation :

Conserver la cervelle au réfrigérateur 2 jours tout au plus.

Astuces :

Pour une plus longue conservation, blanchir la cervelle dans de l'eau salée et citronnée puis la conserver au réfrigérateur.


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