Préparation :
Emincer en fine julienne oignons, carottes et céleri et les faire cuire couverts de vin blanc et d'eau, avec le bouquet garni, sel et poivre, pendant 10 à 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient à moitié cuits.
Egoutter.
Fendre chaque homard en deux, dans le sens de la longueur, et assaisonner.
Sur chaque demi homard étaler un peu de julienne de légumes et quelques parcelles de beurre. Envelopper hermétiquement chaque homard garni dans du papier aluminium, mais sans serrer pour que les papillotes puissent bien gonfler.
Mettre au four préchauffé pendant 20 minutes et servir dans les papillotes que l'on ouvre sur l'assiette.
Préparer le beurre blanc: émincer les échalotes et les faire cuire dans le vinaigre jusqu'à réduction d'une cuillère à soupe de liquide.
Passer, remettre le liquide sur feu très doux et incorporer peu à peu le beurre en imprimant à la casserole un mouvement de va-et-vient, sans laisser bouillir.
Poivrer et rectifier le sel au besoin.
Servir cette sauce à part.
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