Préparation :
Mettre les morceaux de lapin dans une marmite avec l'os de veau. Couvrir complètement d'eau et amener à ébullition. Ecumer.
Peler et émincer l'oignon en tranches, gratter et couper la carotte en julienne.
Les ajouter dans la marmite avec le bouquet garni et faire cuire doucement pendant environ 1 h, sans oublier d'assaisonner auparavant.
Laver les champignons, les couper en deux ou en quatre selon grosseur et les faire sauter 5 minutes dans 40 g de beurre. Saler et poivrer.
Enlever les champignons à l'écumoire, ajouter 1/3 du beurre à leur cuisson, puis la farine, mélanger et mouiller avec un peu du bouillon de cuisson, le jus de citron.
Laisser cuire la sauce 10 minutes, puis y ajouter la crème, les champignons et, hors du feu, les jaunes d'œufs et le persil haché.
Mettre les morceaux de lapin dans un plat creux et napper de la sauce.
Accompagner de riz cuit au bouillon ou de pâte fraîches ou de pommes de terre cuites à l'eau.
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