Préparation :
Désosser le lapin et détailler la chair en lamelles de 1 cm d'épaisseur et de largeur.
Les arroser avec le cognac.
Mettre les os, les nerfs et cartilages du lapin dans une casserole, avec l'eau et le bouquet garni, le sel et le poivre.
Faire cuire à couvert pendant au moins 1 h.
Passer le bouillon et le laisser réduire à 1/5 de son volume original.
Hacher finement l'oignon pelé au préalable et le faire blondir dans le beurre.
Le mélanger à la farce de viande hachée, ainsi que le pain trempé dans un peu de bouillon ou de lait et pressé, le lard haché, les oeufs entiers, le vin, le foie et le coeur broyés en purée, les baies de genévrier.
Rectifier l'assaisonnement.
Barder de lard une grande terrine et alterner, en couches successives, la farce, les lamelles de lapin assaisonnées, quelques rondelles de cornichons. Terminer par la farce et poser dessus les feuilles de laurier encadrant le thym.
Arroser avec la réduction du bouillon d'os et le laisser imprégner le pâté.
Couvrir d'une barde de lard, poser le couvercle et le souder avec une pâte de farine et d'eau.
Faire cuire 2 heures à four modéré.
Enlever le couvercle et laisser refroidir le pâté.
Mettre ensuite la terrine au réfrigérateur pendant 24 heures.
Cette recette convient également à un lièvre et même à un faisan.
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