Préparation :
Envelopper l'os à moelle dans du papier aluminium et le passer 20 minutes dans le four chaud.
Enlever le papier, retirer la moelle, qui est cuite à point, et la réserver.
Mettre l'os dans une marmite, avec la queue de bœuf coupée en morceaux, les oignons divisés en quartiers.
Laisser bien dorer le tout dans la moitié de beurre.
Mouiller avec l’eau et porter à ébullition.
Ecumer.
Ajouter les légumes épluchés et lavés, le bouquet garni, un sachet de mousseline contenant l'ail, les clous de girofle et les herbes séchées.
Saler et poivrer.
Laisser cuire à petit feu pendant au moins 3 heures.
Enlever l'os à moelle, les tronçons de queue de bœuf, les légumes.
Passer le bouillon, le ramener à ébullition et le lier avec l'arrow root délayé dans le sherry.
Mélanger et faire bouillir 2 minutes.
Rectifier l'assaisonnement qui doit être bien relevé.
Couper en dés la chair de la queue de bœuf, ainsi que les légumes.
Les mettre dans le bouillon et verser le tout en soupière.
Présenter en même temps des triangles de pain grillé et beurré, garnis de la moelle bien assaisonnée.
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