Préparation :
Nettoyer et laver les poissons et les couper éventuellement en morceaux, l'anguille par exemple.
Faire cuire dans l'eau, additionnée du vinaigre, l'oignon piqué des clous de girofle, le bouquet garni, les carottes grattées et débitées en julienne, poivre en grains et sel.
Laisser cuire 1 heure, puis plonger les poissons dans le liquide bouillant en commençant par ceux dont la cuisson est plus longue et en ajoutant les autres au fur et à mesure, soit une cuisson de 5 à 10 minutes environ.
Retirer la marmite du feu, mais laisser les poissons refroidir dans le court-bouillon.
Les égoutter ensuite à fond et les ranger dans un grand plat creux.
Ramener le liquide à ébullition forte, jusqu'à ce qu'il soit réduit à un 1/2 litre.
Filtrer et ajouter la gélatine fondue.
Peler les citrons, les couper en tranches et disposer celles-ci sur les poissons, ainsi que les petits cornichons et oignons.
Napper avec la gelée.
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