Préparation :
Faire tremper le rognon dans de l'eau froide.
Etaler la pâte feuilletée au rouleau, en rectangles de 10 à 12 cm de long sur 5 à 6 cm de large, à 4 mm d'épaisseur.
Percer ces rectangles de part en part avec une fourchette pour régulariser la cuisson de la pâte.
Ranger ces canapés sur une plaque beurrée et farinée et préchauffer le four.
Essuyer le rognon et le détailler en lamelles.
Les faire sauter dans la moitié du beurre, avec sel et poivre, y ajouter le madère et cuire à feu vif jusqu'à évaporation de tout liquide.
Garder ces rognons au chaud.
Battre les œufs avec sel et poivre.
Les mettre dans une casserole, avec la moitié du beurre restant, sur feu doux.
Remuer sans cesse avec la cuillère en bois et incorporer peu à peu le reste du beurre.
Les œufs doivent être crémeux et s'ils ont tendance à se solidifier, les retirer aussitôt du feu et ajouter une cuillerée de crème.
Lorsque les œufs sont à point, ayant absorbé tout le beurre et la crème, rectifier leur assaisonnement et placer immédiatement la casserole dans de l'eau froide pour arrêter la cuisson.
Simultanément, enfourner les canapés feuilletés et les laisser cuire 4 à 5 minutes.
Mélanger les rognons avec les œufs et garnir de cette préparation les canapés feuilletés sortant du four.
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