Préparation :
Verser dans une marmite l'eau froide.
Y plonger le jarret, la queue de bœuf et le pied de veau fendu.
Porter à ébullition, écumer soigneusement, ajouter les légumes nettoyés, le bouquet garni, sel et 6 grains de poivre.
Laisser cuire pendant au moins 3 heures.
Enlever à l'écumoire viandes et légumes et filtrer le bouillon à travers un linge trempé dans de l'eau fortement vinaigrée et essorée, ce qui retiendra la majeure partie de la graisse.
Si le bouillon est trouble, battre en neige les blancs d'œufs, avec un filet de vinaigre, et les incorporer au liquide bouillant.
Les petits tas de blancs en neige aggloméreront un maximum d'impuretés. Les retirer avec l'écumoire.
Ajouter alors à la quantité de bouillon nécessaire l'alcool complément de votre choix.
Mettre à refroidir puis au frais.
L'excédent possible de graisse formera des plaques à la surface, qu'il vous sera aisé d'enlever avant utilisation de la gelée.
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