Préparation :
Préparer une sauce épaisse: délayer la farine dans la moitié de beurre chauffé, laisser cuire quelques instants, mouiller de bouillon et porter à ébullition.
Lorsque la sauce a bien épaissi, y ajouter la crème et les jaunes d'œufs et continuer à chauffer sur feu doux, mais sans bouillir. Assaisonner.
Hacher les échalotes et les mettre à blondir, dans la reste du beurre pendant 2 minutes, ajouter les champignons lavés et hachés grossièrement, un peu de jus de citron et, 2 minutes plus tard, le madère.
Saler et poivrer.
Incorporer cette préparation à la sauce épaisse, ainsi que la chair de volaille émincée finement.
Laisser refroidir.
Façonner en croquettes que vous panerez ensuite dans la farine, lea blancs d'œufs battus légèrement avec l'huile, et la chapelure.
Presser cette dernière qui doit bien adhérer aux croquettes.
Laisser durcir quelques heures au frais.
Faire frire dans l'huile, égoutter et accompagner de sauce aux champignons ou de sauce madère.
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