Préparation :
Faire tremper le ris de veau puis le passer sous l'eau tiède et l'éplucher en retirant toutes les peaux et filaments. Le couper en dés.
Faire tremper le pain dans le lait, l'écraser puis le mettre dans une petite casserole, avec la moitié de beurre.
Tourner avec la cuillère en bois jusqu'à obtention d'une panade épaisse. Au besoin ajouter un peu de lait.
Hacher menu les échalotes, couper la carotte grattée en julienne fine et faire blondir et attendrir ces légumes dans le reste du beurre, en sauteuse.
Ajouter les dés de ris et les faire sauter vivement, 1 à 2 minutes.
Déglacer avec un peu d'eau la cuisson, la passer au chinois et l'ajouter à la panade, ainsi que les jaunes d'œufs puis les blancs battus en neige avec un peu de sel.
Assaisonner et mélanger délicatement les ris de veau à cette préparation.
Beurrer un moule en couronne, avec couvercle, et y étaler la masse.
Faire cuire, dans un bain-marie et à four modéré pendant 1 h 1/4 environ.
Démouler sur le plat de service et napper de sauce aux champignons ou de sauce madère additionnée de champignons sautés au beurre.
On peut remplacer la panade de pain, lait et beurre par une sauce béchamel épaisse, faite avec 30 g de beurre, 25 g de farine et 3 dl de lait.
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