Préparation :
Inciser circulairement les marrons, en perçant écorce et peau.
Les faire griller dans une poêle, sur feu vif, en les retournant souvent pour les empêcher de brûler.
Dès que les écorces éclatent et se fendent, retirer les marrons et les éplucher.
Les jeter ensuite dans de l'eau bouillante, ce qui facilite l'élimination de la peau qui entoure les fruits.
Faire cuire les marrons dans le lait, jusqu'à ce qu'ils soient très tendres.
Peler et émincer les échalotes.
Couper le lard en petits dés et les faire fondre dans le beurre puis y ajouter les échalotes.
Dès qu'elles ont pris couleur les retirer ainsi que les dés de lard.
Assaisonner les côtelettes et les passer dans la farine.
Les faire dorer dans la cuisson du lard et des échalotes, environ 4 à 5 minutes de chaque côté.
Les retirer et les garder au chaud.
Mettre le reste de la farine dans la cuisson, la laisser roussir et mouiller avec le vinaigre et le bouillon.
Dès que la sauce a épaissi, en rectifier l'assaisonnement et remettre dedans lardons et échalotes.
Garder au bain-marie.
Passer les marrons en purée fine et la battre avec beurre, sel, poivre et crème.
Napper les côtelettes d'un peu de sauce et servir le reste en saucière.
Garnir le plat de la purée de marrons et accompagner de pommes allumettes.
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