Préparation :
Faire fondre le beurre dans une grande casserole.
Nettoyer les carottes et les découper en petits dés.
Hacher le poireau et les oignons.
Verser le tout dans le beurre fondu.
Remuer doucement pour leur faire prendre de la couleur, sans les laisser brûler.
Ajouter le vin blanc, les aromates, le persil et couvrir d'eau.
Laisser cuire à petit feu, pendant 30 minutes.
Nettoyer les coquilles (sauf si elles sont surgelées).
Faire revenir les noix et le corail (les deux parties qui composent les coquilles Saint-Jacques) dans un peu de beurre, pendant 5 à 7 minutes.
Enlever les petits légumes du bouillon avec l'écumoire.
Les ajouter aux coquilles, puis déposer ce hachis dans des petites terrines individuelles.
Les tenir au chaud.
Dans un petit poêlon, délayer les jaunes d'œufs, la moutarde, 1 cuillère à soupe de bouillon et le jus de citron.
Tourner jusqu'à ce que le liquide s'épaississe légèrement, ajouter un peu de beurre et la crème peu à peu.
Saler et poivrer.
Verser la sauce sur les coquilles.
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