Préparation :
Découper les poulets en morceaux et en enlever la peau.
Dans une marmite contenant l'eau froide, mettre les pieds de veau, fendus au préalable, les légumes et le bouquet garni.
Amener à ébullition, écumer et laisser cuire doucement pendant 1 heure.
Y ajouter les morceaux de volaille, assaisonner et continuer la cuisson durant 30 minutes.
Laisser tiédir.
Préparer la sauce: faire un roux en cuisant la farine dans le beurre chauffé, mouiller avec le bouillon réduit et passé et maintenir à petite ébullition pendant 5 minutes, en remuant avec la cuillère en bois.
A cette sauce qui doit être onctueuse, incorporer la gélatine ramollie à l'eau froide puis fondue dans un peu de bouillon chaud, la crème et, hors du feu, les jaunes d'œufs.
Rectifier l'assaisonnement et, si vous désirez donner une teinte rosée à la sauce, y mettre un peu de purée de tomate.
Laisser tiédir la sauce, puis y tremper successivement tous les morceaux de poulet.
Les mettre ensuite sur une grille pour que la sauce puisse durcir et les retremper ensuite à nouveau dans la sauce maintenue tiède et dont ils doivent être complètement enduits.
Les remettre à sécher sur la grille, au frais de préférence, la couche de sauce durcira mieux.
Disposer les morceaux de poulet sur le plat de service tapissé de feuilles de laitues et décorer à volonté chaque morceau de rondelles de carottes, de languettes de cornichons, de feuilles d'estragon.
Garnir le plat à votre gré (demi-œufs durs, demi-tomates farcies à la macédoine de légumes, etc..)
Accompagner de salade de riz panachée.
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