Préparation :
Oter les pieds des champignons, puis laver ceux-ci dans de l'eau légèrement vinaigrée.
Les faire cuire à couvert, dans une cuillère à soupe de beurre.
Nettoyer les pieds de champignons, couper la partie terreuse et les hacher.
Hacher aussi le jambon et les échalotes et faire revenir doucement ces hachis, dans la moitié du beurre.
Pendant que les champignons et la farce cuisent, préparer la sauce.
Faire fondre le beurre dans un poêlon et y délayer la farine.
Laisser cuire 2 minutes, puis ajouter le lait froid d'un seul coup.
Tourner jusqu'à ce que la sauce épaississe.
Saler et poivrer.
Ajouter une pointe de muscade et un filet de jus de citron.
Hors du feu, ajouter les jaunes des œufs en mélangeant rapidement, puis la crème.
Ajouter quelques cuillerées de cette sauce au hachis champignons-jambon-échalotes.
Incorporer la moitié du fromage râpé. Bien mélanger.
Farcir les têtes de champignons avec cette pâte.
Etendre le reste de la farce dans un plat allant au four.
Déposer les champignons farcis par dessus et napper le tout avec la sauce.
Saupoudrer avec le reste de fromage râpé, parsemer de noisettes de beurre et faire gratiner à four chaud.
Servir quand le gratin est bien doré.
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