Préparation :
Passer les cervelles sous l'eau courante pour éliminer le sang coagulé.
Les faire ensuite tremper dans de l'eau froide vinaigrée, 2 h environ, en changeant l'eau.
Les plonger ensuite 1 minute dans de l'eau bouillante salée et enlever les peaux et filaments.
Après les avoir épluchées, enveloppées de mousseline et tassées sous une assiette contenant un poids, les couper en escalopes.
Faire macérer ces escalopes de cervelle dans la marinade, en les retournant de temps à autre, pendant 1 h.
Les égoutter et les éponger.
Paner les tranches dans la farine assaisonnée, les œufs battus et la chapelure.
Laisser durcir et dorer dans le beurre et l'huile.
Ajouter les câpres à la fin de la cuisson des escalopes.
Déglacer la poêle avec du vin blanc et napper la cervelle de cette sauce non liée.
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