Préparation :
Mettre les cous et les abatis des canards dans un litre d'eau avec une carotte; un oignon piqué d'un clou de girofle et 1 branche de céleri ou un blanc de poireau, du sel, du poivre, le thym et le laurier.
Amener à ébullition, puis faire cuire à feu modéré, jusqu'à ce que ce soit réduit de moitié.
Frotter la peau des canetons avec du sel et du poivre, puis les déposer dans un plat allant au four.
Faire cuire à four chaud (thermostat 7) pendant 1 heure environ.
Mettre les morceaux de sucre dans un poêlon et les faire fondre avec une cuillère à soupe d'eau, jusqu'à ce qu'ils forment un caramel doré.
Arroser le caramel avec le jus d'orange, puis le porto. Tourner jusqu'à ce que le caramel, qui a durci brusquement, soit à nouveau fondu.
Laisser mijoter quelques instants.
Eplucher les oranges et en réserver une belle écorce.
En gratter toute la peau blanche et la couper en fines lanières.
Ajouter les zestes à la sauce, puis mouiller avec le bouillon passé.
Laisser réduire de moitié pendant que vous coupez les oranges en rondelles très fines.
Les mettre dans un saladier et les saupoudrer légèrement de sucre.
Quand les canetons sont cuits, les découper et les dresser sur le plat de service.
Lier la sauce avec la fécule délayée dans un fond de porto et servir en saucière.
Garnir le plat de viande avec quelques rondelles d'oranges et servir accompagné de la salade d'oranges et de pommes croquettes.
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